《高中》浅羽之汐

12、第 12 章

　　“水晶肴肉又名水晶肴蹄、镇江肴肉，是江苏镇江市汉族传统名菜，属于苏菜系。成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有"水晶"之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。”

　　“相传数百年前，镇江酒海街有一家夫妻开了一家酒楼。一天店主买回四只猪蹄，因为怕怕变质，便让妻子用盐腌起来。但其妻误把为硝当作了精盐。直到第二天才发觉，而猪蹄不但肉质未变，反而肉质结实，色泽红润，蹄皮呈白色。为了去除硝的味道，店主反复漂洗，并焯水，最后加入各种调料焖煮，没想到反而香气扑鼻。“八仙”之一的张果老路过此地，被香味吸引变作白发老人前来品尝，由于滋味极佳，越吃越香。此后，该店就用此法制作“硝肉”，又因“硝肉”二字不雅，方才改为“肴肉”。”

　　“【材料】猪蹄，粗盐，桂皮，花椒，八角，葱结，姜片，绍兴酒。”

　　“1，猪蹄对半剖开，取出骨头，蹄筋。用铁扦在瘦肉上戳一些小孔。用粗盐揉匀擦透，用保鲜膜包裹住，放入冰箱保鲜格，腌制一天。（有条件的，在扎完小孔后，撒些硝水，再用粗盐，不用硝水的肉，做出来颜色暗沉，透明度差）

　　2，腌制好后，取出泡入温水，泡一个小时再清洗表面的残留物，看猪皮上有毛的，那眉夹去掉。然后多清洗几遍。我洗了五遍，怕太咸。

　　3，将装了葱段、姜片，花椒、八角，桂皮的布袋和洗净的肉，放入炖锅中，加水没过食材，再倒入一勺糖，两勺绍兴酒。大火煮开，撇去浮沫，小火煮两个小时。（有人喜欢在煮的时候加点白矾，但新手做菜，一切从简。）水开后，可以尝一下味道，若是过淡，可以再加些盐。

　　4，煮好的肉控水后取出，放入准备好的容器，先把肉皮反过来，皮面向下铺在最底层，然后均匀码上肉块，最后再用另一张肉皮，皮面向上覆盖住表面。

　　5，卤汤继续开火煮，撇干净浮沫，若是怕不够浓稠，起不了胶，就多煮一会。煮好后，过滤网，倒入装肉的容器。

　　6，容器盖上盖子，放入冰箱冷藏一夜。上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋食用，味道更佳。”

　　“1，倒入卤汤的时候，一定要过滤网，因为肉中可能存在没洗掉的碎骨。

　　2，要想做的好，硝是少不了的，小编新手，怕掌握不好量，就去掉了这个。所以做出来的肴肉，颜色发黑，有点不忍直视。

　　3，有的人，喜欢口感更丰富的，就选肘子，肥肉多些，吃起来更糯些。这还是要看个人喜好的。”

　　“大家尝试做吧。”