《沽酒娘子（美食）》二垚呀

15、野春盘与鸡羹糊

　　转眼快到了立春，说是立春但还没到正月。无它，今年有个闰腊月。闰腊月的意思就是多了一个十二月，这样算起立春先至，而后才过年，尤为特殊。

　　至于为何如此，叶蓁蓁听是听了，但依旧云里雾里。柳依依问她眼里“无所不知”的小姐，小姐给她依葫芦画瓢念了一遍，于是又多了一个云里雾里的人。主仆二人默契的听过随之抛到脑后，听不懂，不重要，日子照常过就行。

　　没过正月不好重新换食单，但是春盘总得做。立春，“立”就有开始之意。虽说天气还是很冷，跟冬天没什么差别，但只要是到了立春，人们总会觉得春天到了，得吃点跟冬天不一样的东西。

　　这不，叶蓁蓁早早就让人去寻了野菜，清早就在月下楼捣鼓吃食。咬春咬春，不得吃春盘春饼，咬萝卜吗？春盘春盘，不就在一个“春”字吗？她不想继续吃冬天有的菘菜，白菜了，她想吃荠菜，马兰头，草支头之类的野菜。

　　春盘，也叫五辛盘。辛，是指味道浓重的五种蔬菜。一般是将芹菜，韭菜，萝卜缨，葱，蒜煮在一起食用。她这回打算换几种菜，留下芹菜和大蒜，加入杜甫菜，芜荽和马兰头。这几种菜也都有特殊清香，但没有韭菜吃完刺鼻的味道。

　　她先将芹菜，杜甫菜和马兰头切段，芜荽切的比它们更短些，蒜切成碎末放在一旁。待锅中的清水煮沸，加点盐，加点油，这样煮出来的菜是绿油油的，颜色不至黯淡。春天嘛！要明媚！

　　等焯水去生后捞出煮好的菜，加上芜荽和蒜末，放上一勺酱油，半勺醋和少许香油，拌一拌就能装盘上菜啦。

　　春盘也有人家喜欢炒的，也是选几种带辛味的蔬菜炒在一起。不过吃五辛盘的用意是过了一年，吃点带辛味的蔬菜祛除浊气，清理身子，叶蓁蓁觉得还是不炒了，水煮不是更能清洁？

　　定下春盘后要定春饼，她决定出两种，素春饼和肉春饼，客人可自由选择。

　　摊饼的面剂子里她撒了一点胡椒和盐，等摊好出锅的饼皮薄若蝉翼，并没有辣味，反倒香香的，有淡丝丝的咸味。

　　萝卜嘛选红心的看着喜庆，依旧去掉韭菜，鸡蛋打散摊成饼再切丝。

　　素春饼被装在一个大盘子里，紫红的萝卜丝，黄黄的鸡蛋丝，白白的嫩豆芽，嫩绿的马兰头，翠绿的芹菜，还有用豆皮切成的豆腐丝。皆切成细细长长的一种种码好，红红绿绿黄黄白白热闹的很，还配上了月下楼特质的豆酱。

　　吃的时候手拿上一块饼，放上爱吃的蔬菜丝码好，蘸点豆酱。然后将饼皮卷成长条筒状，就可以吃啦。她先自己卷了一个吃，加了萝卜丝和芹菜的春饼清脆爽口，马兰头有着特殊的清香，鸡蛋丝和豆腐丝中和了略有些硬的口感。豆酱咸鲜，一口咬下去尽揽春的味道。

　　再来是肉春盘，里头的肉她打算用糟鸡肉，这是之前从未尝试过的搭配。她将糟鸡从酒坛拿出来，剔骨撕成条状。此次的肉春盘糟鸡是主角，蔬菜的选择就要尽量照顾到糟鸡的味道，讲究一个配合但不能夺风头。

　　她想了又想，在菠棱菜和豌豆尖中犹豫，最后还是选了豌豆尖。毕竟是春盘，菠棱菜平日里也有，不够切题，再加上今年她想出“野春盘”，够野才带劲儿。

　　决定好之后她切了笋丝，汆熟豌豆尖，将芜荽丝，红心萝卜丝和糟鸡丝一起卷好试吃。糟鸡本身带有咸味，便不用加盐。

　　嗯，吃起来有一股浓郁的酒香，笋丝鲜嫩，芜荽增香，豌豆尖幼嫩，萝卜丝清脆。虽是肉卷但由于鸡肉浸了酒香，一点不腻，加的菜丝极大的增加了鸡肉的口感，但没有盖过它的味道。第二口她试着蘸了蘸陈醋，酸爽咸鲜，也太好吃了，叶蓁蓁甚至想把这个酒糟鸡卷作为月下楼常菜，一定能卖的很好。

　　连同马兰头，豌豆尖一起挖回来的野菜还有一种叫“荠菜”的东西，这玩意儿也香的很，叶蓁蓁打算用来包荠菜馄饨，这是叶府春天必吃的一道菜。

　　做荠菜馄饨跟普通馄饨的做法一样，剁肉，加盐，葱姜水，些许香油。不同的是，荠菜和香蕈剁碎加到肉馅里，打两三个鸡蛋进去，搅拌均匀便好。

　　包馄饨的活交给了柳依依，只见她在皮子中间填上肉馅，左捏捏，右捏捏，一下出来个像元宝一样肥嘟嘟的大馄饨。她包馄饨的速度极快，一会儿案板上就齐刷刷放了一排排的荠菜馄饨。

　　叶蓁蓁找了一个纱织的小布包，往里面填了满满的虾米，再把布包的口封紧投入到一个小锅里，盖上盖子。

　　她看到柳依依已经把肉馅包完了，“依依，把馄饨都煮了，咱们朝食就吃这个。”叶蓁蓁朝食还未用，只进了两个试吃的春饼，还分了一半给柳依依，此时又饿了。

　　柳依依听了小姐的话把馄饨都下了，静等了会后馄饨就煮好了，她将碗一个个摆好放在灶前。小姐一碗我一碗，老王一碗掌柜一碗，她一共包了四十八个馄饨，正好每人十二个，够吃。她倒是没有思量过男子的食量比女子的要大，因为……她本人很能吃，十二个馄饨也就七八成饱吧！

　　待她把每人十二只馄饨装好在大碗里，叶蓁蓁将方才煮的虾米汤淋在荠菜馄饨上，又各放了一小茶勺香油，抓了一把香葱末。如此，便是朝食了。

　　叶蓁蓁喜欢吃醋，自己那碗加了很多陈醋，她先喝了一口虾米汤，鲜甜酸爽。之所以用布包着而不是直接煮虾米，是因为她用的虾米个头较大，口感粗糙，有些虾米甚至会把嘴巴刺破，不如拿它煮汤取其鲜味，肉身弃之不食。

　　现包现煮的荠菜馄饨吃起来新鲜，咬上一口还有肉汁呢！荠菜的清香很是抢味儿，吃到这碗馄饨叶蓁蓁才感觉到春天真的来了！先前吃的春盘春饼皆是冷食，热乎乎的荠菜馄饨更对她的胃口。

　　不过她没打算这几日推出荠菜馄饨，她打算将这道时令主食放在春食单，惊蛰前后再推出。而春盘春卷只售卖一阵子，立春前后也就卖个七八天，应节吃个新鲜罢了。

　　牌子早就挂出去了，月下楼接受提前订春盘。今日她来月下楼便是为着这事，酒肆需要她拿主意定下春盘春饼吃食。

　　在回府前叶蓁蓁跟卖野菜给她的老伯订下了数日的野菜，又叮嘱柳依依拿上剩余的野菜和鸡下水，打算暮食做鸡羹糊吃。

　　鸡羹糊是越州这边的家常菜，有鸡的地方必有鸡羹糊。

　　天色将暗，叶蓁蓁开始忙活，先洗净一整只鸡放进锅里，倒上泉水没过鸡，葱姜不能少。

　　又拿出从月下楼带回来的鸡心，鸡胗，鸡肠等等鸡下水，将这些下水切成细细的丁。另切了冬笋，香蕈，菘菜，也都切丁。

　　这回后厨没有把鸡血扔掉，它被盛在碗里，现在已经凝固了。柳依依把碗里的鸡血划拉开，也是弄成鸡下水一般大小的丁。

　　“依依，你取一些生粉加水和开。”

　　这只鸡是叶蓁蓁打算弄白切鸡的，不宜煲太久，太久肉就酥烂了，白切鸡吃的是鲜嫩的口感。

　　鸡烧滚后过不到两刻种叶蓁蓁便把鸡捞了出来放到冰水里镇着，又拿勺捞出了放在一起的葱姜，撇掉了表面浮着的过多的油。

　　柳依依在一旁看着她做，一边帮她递各样东西。
　　“香蕈和冬笋先给我。”
　　“鸡下水。”
　　“菘菜。”
　　等这几样食材都煮熟之后，柳依依拿起碗等小姐准备好一声令下倒生粉水。

　　“倒！”随着她说完这个字立刻就有生粉水入了鸡汤，她赶快拿起大勺迅速匀开那些生粉，不够快就会结块。一直打圈搅拌，直到生粉水用尽，一锅鸡羹糊便做好了。

　　叶蓁蓁又转身去料理那只鸡，去掉鸡头凤尾，再对半切开。她手起刀落，很快就把鸡斩好了。

　　“今儿暮食吃什么呀？蓁蓁又做了什么好东西？”红姨娘过来厨房看暮食，她对每天吃什么这个问题很感兴趣。

　　“野春饼，白切鸡，鸡羹糊，红姨你看还要加什么？我再调一个白切鸡的料汁就好了。”

　　“够了够了，上菜吧，我可饿了！”

　　听到红姨娘喊饿叶蓁蓁麻利的调了料汁，酱油，些许姜末，一滴香油。

　　白切鸡火候正好，又过了遍凉水，鸡皮显得半透明的样子。红姨娘夹起一块蘸了蘸酱油放入口中。

　　“哇，好吃啊！鸡肉滑嫩有弹性，连鸡皮都脆嫩脆嫩的，酱油里加姜末可好极了！我再喝口鸡羹糊。”

　　叶知书也点点头表示赞叹，女儿的手艺很好，做父亲的有口服。

　　“好鲜，蓁蓁你在里头搁了五香粉和胡椒粉吗？香香的还有点微辣，太好吃了！有米粉吗？给我来碗饭我要拌着鸡羹糊吃。”

　　叶蓁蓁瞧见红姨娘的样子很满意，“对，加了五香粉和胡椒粉，有春饼你还要吃饭吗？”

　　“哎呀要要要！快给我一碗饭，鸡羹糊拌饭可好吃了，米粒一颗颗裹满浓稠的羹汤，我喜欢鸡胗我要多捞点。”

　　“都切成丁了你还能找出来鸡胗？春饼你还吃不？”

　　“吃啊，怎么不吃？春饼是立春前后卖的不？”

　　“对，有春盘和春饼，带回来的是我新想出来的糟鸡春饼，红姨和娘试试。娘，白切鸡和鸡羹糊好吃吗？”

　　“很好吃！鸡全身上下都是宝，吃了鸡肉还不够，连鸡下水，鸡血都不放过，可真会吃啊！”

　　“大概一开始是舍不得将这些下水扔掉，想着不如将它们放鸡汤里煮煮看能不能吃。原汤化原食，发现了这么美味的做法。”红姨娘一勺勺往嘴里塞着饭还不忘搭话。

　　“你们都试试糟鸡春饼。”她着急的卷了好几个，一个个投入到盘子里。

　　“嗯，好吃，这批糟鸡的味道真是好，太香了！蓁蓁你怎么想到的呀？”

　　“确实很好，还特别契合咱们酒肆的生意。”

　　几个人一顿猛夸，让叶蓁蓁充满了信心，春饼一定能卖的很好！

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作者有话要说：　　改了一遍，新加上了鸡羹糊的部分，因为觉得跟后面一章节不太搭配，还是放在这一章节吧！
鸡羹糊是我家乡的菜，我写的做法是我家的做法~