《八珍玉食》清韵小尸

17、第17章

　　第二天早上，秋高气爽，清晨的天气有些微凉。

　　明媚的阳光倾斜下来，照过慕家别墅的镂空雕栏，把精美的花纹映在了原木地板上。

　　餐厅里，桌椅板凳已经备好。

　　这顿早饭，花荼给老太爷做了咸蛋黄牛肉粥，水晶虾饺，外加奶黄包和桂花糕，其他的还有几盘清爽的小菜。

　　小小的餐桌被摆满了精致的早点。

　　一家老少洗漱完毕，从楼上下来，享用早饭。

　　花荼把给慕映安的那个奶黄包专门做成了一只小猪的模样，慕映安拿过来开心极了。

　　慕远征坐下来，似是没有睡醒，还在回神。

　　等他的面前摆上了一碗粥，老人眯着眼睛说：“昨天晚上，我做了个梦……”

　　慕寒生吃着水晶虾饺连连点头，那虾饺的皮薄而Q弹，虾仁大颗，腌制入味，他随口问：“爸，你梦到了什么？”

　　慕远征道：“我梦到……你们围在一起吃好吃的，可是没有人来叫我……”

　　慕寒生：“……”

　　慕颂之：“……”

　　慕映安：“……”

　　所有人的动作都停了，只有花荼在一旁淡定给他们分着粥。

　　慕远征继续说：“我在梦里那个急啊，急着急着，睁开眼，天就亮了，然后就特别饿。”

　　慕寒生有点心虚地说：“爸，我估计你是好久没吃好吃的了，所以忽然梦到了这个。”

　　慕远征皱着眉头道：“我也觉得就是个梦，可是那梦好真切啊，那味道特别香啊……我到现在还记得。”

　　慕寒生：“这就是日有所思夜有所梦，家里平时有什么好的，我们都紧着您呢。”

　　慕远征：“嗯，我想你们也不会那么没良心。”

　　慕映安吃完了奶黄包，眨着大眼睛舔了舔手指：“太爷爷，我们没有背着你吃烧烤。”

　　慕颂之一把就把一旁的桂花糕塞到慕映安嘴里：“映安你尝尝这个，专门给你做的，特别好吃。”

　　慕寒生也急忙打岔：“爸，你还是好好想想，今天中午吃什么吧。回头让花荼给我们做。”

　　老头这才揭过去那一段，他喝着蛋黄粥，舌尖感受着咸蛋黄的颗粒感和特殊的香味。

　　慕远征低头仔细想了想说：“我想吃鲫鱼了。”

　　桂花糕也堵不上小孩儿的嘴，慕映安跟着抬头，一本正经：“我也想吃鲫鱼了。”

　　“有你什么事？”慕寒生严肃批评小孙子，“回头好好上学，别总想着吃。”

　　慕映安撇了撇嘴，委屈地继续啃着桂花糕。

　　然后慕寒生转头对慕远征说：“爸，你忘了之前老孙给你做鲫鱼吃，结果你卡了刺半夜去医院的事了？这边离医院还远，我可不想再折腾这么一回了。”

　　花荼在一旁好心建议：“我可以做无刺的鲫鱼。”

　　慕远征喝着粥道：“算了算了，我刚才也就那么一说。这鲫鱼啊，最好是巴掌大的小鱼，才好吃，你要做去刺的，就得是大个的，至少一斤以上的鱼，就没有那么多鱼味了。我记得过去啊，君兰就喜欢去集市上买那些人钓来的鲫鱼，每一条都小小的，叫做鲫瓜子，做汤奶白，特别好吃……”

　　花荼说：“小的我也能去刺。”

　　慕寒生：“……”

　　慕远征眼睛亮了，老人喜笑颜开：“好，好，那中午就吃一道鲫鱼豆腐汤。”

　　然后他又道，“这道菜肯定很费时间，今天孩子不在，你也不用费事做太多菜了，别的你有什么拿手的，或者问慕颂之想吃什么，做两三道家常的就可以了。”

　　花荼和慕颂之商量了，最后定下来柠檬鸭，土豆牛肉和蒜香油麦菜。

　　慕映安在一旁听着流口水。

　　老爷子点头：“就这么安排吧，你的手艺，我很放心。”

　　吃完了饭，慕颂之送着慕映安去上学。

　　花荼给阿莱发了信息过去，过了一个多小时，各种食材就送到了，其中就包括了二十来条野生的小白鲫。

　　每年的八到十二月，正是鲫鱼最肥美的时候。

　　鱼是越小越鲜，鲫鱼就是鲜中之鲜，古时候就有“一勺清汤胜万钱”的说法。

　　花荼把鲫鱼放在淘米水里养了一个小时，等他把其他的菜准备得差不多了，鸭子烧上，牛肉也炖上，这才开始处理那些鱼。

　　首先的第一步，就是放血，如果鲫鱼肉中带血，那么做出来的鱼汤无论是放多少的料酒，都有一种淡淡的腥味。

　　反之，如果放过血，鲫鱼的肉都会更加白嫩几分，腥味也会完全去除干净。

　　放鲫鱼血，需要用剪刀从鲫鱼身子和连接处剪短，然后刺入鱼的心脏，再把鱼放入水中，水盆里面的水会迅速变红，血也会慢慢流尽。这一部考验的是厨师对鲫鱼内部结构的了解，刺得浅了刺不中心脏，血放不干净，刺得深了容易划破鱼胆，那这一盆子鱼汤就都没法喝了。

　　花荼熟悉这个工作，很快所有的鱼都处理干净。

　　第二步，他用筷子从鱼的嘴巴里穿进去，开始去除鱼鳞和鱼的内脏。

　　第三步，这也是很多家庭做鱼的时候忽略的一步，那就是去腥线。鲫鱼的腥味，都在左右两边的两根白筋里，如果去掉，能够大大去腥。花荼用刀在鱼鳃向后处切了一刀，鱼尾也切了一下，把那根筋两头切断。然后他找到了一个小白点，用刀背轻轻拍打鱼背，把那条线抽出来，随后翻面同样操作。

　　第四部，就是去鱼皮，花荼用一根筷子插入鱼背，穿过鱼肚。鱼皮带了韧劲儿，迅速被扒了下来。

　　随后就需要把鱼骨和肉进行分离。

　　慕颂之送了慕映安以后，拿着奶奶的照片去了一趟朋友的公司。等他回来，正赶上花荼准备给鲫鱼片肉。他看到那只有巴掌大小的鲫鱼，皱眉问花荼：“这鱼太小了把，你能行吗？”

　　花荼道：“鲫鱼的小刺虽然多，但是其实是有规律的，只不过这鱼越小，刺就越难去。”

　　说完花荼摸了摸鱼身，找准了位置，刀尖从鱼尾进入顺着鲫鱼的脊椎骨往内切，然后再沿着鱼的身体往前滑动，取下两片鱼肉。

　　随后花荼又沿着那两片肉弧形下刀，慢慢把鱼的大刺片了下来。

　　他全神贯注，小心翼翼的，锋利的刀刃几乎是贴着鱼骨划过，最后片下了一片无皮鱼肉。

　　那把刀在花荼的手里特别听话，整个过程如同行云流水一般，又快又准。

　　由于这鱼特别小，切下来的肉片特别薄，几乎是透明的。

　　慕颂之看得目瞪口呆：“这样取好了吗？”

　　花荼道：“现在还没结束。鱼身上还有一些小刺。”

　　他用手感受了一下鱼的小刺位置，斜着下刀，切下几处小小的三棱形的肉条。很快几片小刺也被取下。他的手法精准，仿佛在给鱼的身体做着手术，不多时一条鱼就处理完成。

　　花荼的动作很快，再去处理掉剩下的鱼。

　　他非常熟练，很快把所有的小鱼都骨肉分离。

　　处理完的鱼片堆成了一堆，鱼肉是透明色，带着一点淡淡的青白，看起来干净极了。

　　慕颂之一直怕他划伤了手，直到看到他处理完最后一条，这才松了一口气。

　　他在一旁感慨：“你这刀功，少说有练了二十年了吧？”

　　花荼说：“我小时候练习这一步的时候，也是差不多大小的鱼，然后是要蒙着眼睛去的，最后师傅会检查，有一点失误，一根刺没有去干净，就会挨罚。”

　　慕颂之听了他的话，觉得胸口都紧了起来，他不知道花荼为了学习厨艺，还吃过多少苦。

　　花荼却对这些不在意，仿佛那些事情不是发生在他的身上。

　　花荼说：“如果是吃鱼生，这些鲫鱼片简单处理就可以吃了，不过现在是做鲫鱼汤，所以这些鱼片还要进行简单的腌制和上浆，否则这么薄的鱼片，一入锅就会碎掉了。”

　　说完以后他就取了生粉加上一点点的料酒，把鱼肉片腌制上。

　　花荼修长的的手指向着一个方向旋转，不停搅拌，很快鲫鱼片就变得粘稠，更有韧劲儿，也更为透明。

　　花荼把肉片放于手心，手心向下，那肉片就被黏在手心里，完全不掉。

　　慕颂之看他切好了鱼片，这才上了楼。

　　花荼自己一个人在厨房，很快就把其他的菜品全部准备好。

　　土豆加入牛肉锅用牛肉的汤汁一点一点焖熟闷烂，油麦菜焯水后过冰水，鸭子切片，配好了调料，随后他又回来继续炖煮鱼汤。

　　花荼烧了点豆油，又加入了一点点猪油，他把之前的鱼骨和鱼尾倒入锅里煎着，等鱼骨被煎到微黄倒入开水和姜片，大火熬煮。

　　民间早就有一种说法，千滚的豆腐，万滚的鱼，鱼骨和鱼尾大火熬得越久，味道就越浓。

　　不多时，一锅汤就翻滚着，变成了诱人的奶白色，像是润滑的牛奶，却发出阵阵诱人的鱼香。

　　差不多熬了半个多小时，味道就完全融入了汤里，浓白的鲫鱼汤咕嘟咕嘟地冒着小泡泡。

　　花荼用细筛把鱼骨和鱼刺还有杂质全部都筛了出去，只留下了纯粹的汤汁。

　　随后花荼又放入了豆腐和刺破的鱼鳔煮了一会。

　　很多人做鱼都不吃鱼鳔，鱼贩子也会把鱼鳔取出来单独售卖。

　　可是其实，鱼鳔里含有丰富的胶原蛋白，还是一味中药，可以起到滋补的效果。

　　大量的鱼鳔在汤里炖煮，能够让让鱼汤迅速变得粘稠，还会增鲜。

　　等其他的菜品都做了个七七八八，素菜也出了锅。

　　花荼就把把之前腌制上浆的鲫鱼肉片放了进去。

　　薄薄的肉片落入了锅中，飞快卷起，只用了几秒就熟了。

　　花荼熟练地加入盐和胡椒粉，再撒上一把现拔下来的嫩葱，汤可以出锅了。

　　慕家的几个人都已经在餐厅坐好，就等着开饭。

　　花荼把鱼汤盛入一个下面空着的汤盆，然后在下方点了根小蜡烛，提供一些微微的热源，这样既不会让汤一直过热，鱼片变老，也不会让汤变凉。

　　安嫂帮忙端着汤过去，慕远征就心急道：“快快，给我盛一碗鲫鱼汤尝尝。”

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