《生活随笔》江南望江北

5、台山粽子 制作方法和

　　我现在卖粽子，介绍一下老家的台山粽子。老家的咸口粽子大中小都有，每个总是被裹得饱满紧绷，手感结实，有咸甜两种口味。

　　咸口：以米的材料分种类，有糯米粽和粘米粽两种。粘米粽又称白饭粽，就是用平时煮饭的大米做的粽子，老家普遍大众吃的粘米全称小农粘，听说是大米的一种。

　　甜口：甜口粽子都是碱水粽子，只能是纯糯米做的。分有馅和无馅两种，有馅的是豆沙粽子，无馅的里面只有红色木细条，这是一种可作食用颜料用的乡下古老食材，别太细容易卡住。

　　咸口的馅料可随意搭配，用来拌米的有花生、红豆和绿豆，我家常用的是花生和红豆。中间馅心一般有咸蛋黄、五花肉、广味腊肠、栗子，还可以按照口味的喜好和食材档次，加入虾米、瑶柱、元贝之类，如果不喜欢肥肥的五花肉，可以改用排骨或者鸡块，不过放了鸡块的糯米粽就成糯米鸡了，容易馊所以不易保存，用排骨则必须提前腌制，用瑶柱则先油锅炒一炒去腥味且不能炒太久因为容易散成碎丝。

　　制作步骤：量糯米、称粘米、量豆子、称盐、淘米吊水、滚水泡花生、自来水泡豆子、洗粽叶、泡草绳、切馅料、拌米和花生豆子兼调味、开始裹粽子，烧粽子。

　　米的处理：为减少夹生的出现，可适量喷洒一点红米酒在米面上，千万别多了，酒喷在米上能带走残留的水分显得干透为宜。一斤米称十克细盐，盐先和水才和米拌匀，然后才和花生豆子搅拌在一起，最后放油搅拌，油能使煮熟的粽子不沾叶子，看起来干净卫生。

　　花生的处理：依照口味喜好，有直接白水煮，有直接油锅爆炒，有先白水煮再油锅炒，有像我家简单点的开水泡，有不想太容易上火的先用黄皮果树叶泡水一起煮再做其他处理。不过糯米本来就是吃多了容易上火，到时多喝凉茶就是。

　　油的选择：荤油素油都行，荤油可选择猪油和鸡油，猪油是很容易上火，不过鸡油拌米又香又滑，素油一般是花生油和玉米油，我家用玉米油和鸡油，很香不腻。 注意：米和油质量不好的话，粽子会有异味，需要用上香料粉，普通的五香粉、胡椒粉和十三香等，选择一种就行。

　　肉的处理：盐糖油腌制，最好加上一种我老家人称为“红蓝”的植物香料，据说红蓝熟了会有鲜艳的红色，让肥肉变得更好吃。盐用粗盐就好，糖不用多放，主要是为了增加肉的存在感。

　　腊肠的替换：吃不惯广味腊肠的甜咸口可以用汉味腊肠、川味腊肠等，反正喜欢怎样就怎样，正宗的台山粽子还是广味的。

　　叶子的处理：买回来的时候，先用剪刀除去碍手的叶柄，放在水盆里泡水，才可以放入锅里和水一起煮熟，煮的时候水开始热就先放切好的柠檬一个，水快烧开时倒入一个小酒杯的枧水，枧水最常见的是陈村枧水，不过老家当地最好的枧水其实是当地百姓家自己做自己用的散装枧水，特指主要材料由花生苗烧灰配置的枧水。加入枧水后，要把叶子煮到发软，才可以捞出来清洗，换两次清水后要一片一片地人工洗干净才行【在下在家里是卖粽子的，洗叶子洗出心理阴影了！】如果洗太多叶子用不完，可以用水草挂起来晒干保存，也可以一直泡在水里，每天换三次水，早中晚各一次。

　　枧水：可食用碱水，食品级乡土物产，既可以当做清洁剂洗碗，也可以使用于食材中，老家的甜口台山粽子就是得用枧水【拌】捞米才能做出来，如我妈那样的旧式广东家庭主妇都会自己制作枧水或者知道哪家有好的枧水出售。

　　烧粽子，都是冷水入锅，卖粽子的家里都有三眼煤炉或者四眼煤炉，其实最好是用柴灶烧柴火，柴火在老家又被人称为绵火，用柴火烧出来的粽子最好吃了，没有的话，使用煤炉搭配专门烧粽子的煤也行，千万别用高压锅，那样就不好吃了。 烧粽煤：这种烧粽煤的特点是黄泥少湿度高非常耐烧，缺点就是气味大烧干后容易碎。 烧粽子在老家，被称为（人与）水火交易，需要注意：一般来说，粘米粽子需要四个半小时，糯米粽子需要六个小时，可实际时间看具体情况，米的品质对所用的时间有大作用。就像平时煮饭水多了容易烂饭那样，有的粘米裹粽子烧的时间长了容易烂饭，有的糯米品质太好需要的时间可以缩短半个小时，这些情况我都遇到过，非常坑爹，无法预料。 关于粽子夹生：有的是边角夹生，有的是馅心夹生，发生的原因和火候水量都有关。需要注意： 1从头到尾都要保持水面高过粽子 2烧开水之后，要过半个小时才可以添水且只能另外用锅烧开水添水。 3水面一旦没有盖过粽子，老家这边称“涸水夹生”，那样必出夹生米。 4裹粽子时不要为了好看去捏角，捏角的粽子十个有七个必然爆角漏汁，品质都降了。 5裹粽子时请手下留情，可以轻拍不可拍实，要给米煮熟发胀的空间，老家人追求的结实都是握实为主轻拍辅助。 6台山粽子的形状都有规律，糯米粽子都是有四个角的三角体，老家人称扭角粽子或者转角粽子，粘米粽子是四四方方的平整四面体，两者看起来都是短短胖胖的，碱水粽子讲究“一口到馅”所以，个个都很娇小。 7需要翻动粽子让它们受热均匀，力度要控制好，过了会把粽子爆了变成一锅粥。 关于台山粽子为何无法免除夹生的乡间传闻：老家台山人住进现代房子前都是住有天井的乡下房子。那些老房子大都是两家共用有天井的中间大堂，两边才是各家的一厅一房，厅只是有点宽敞的厨房灶台和饭厅，房间却很深很大，平时厨房这里都是人来人往，烧饭待客都在一处，烧粽子时出现夹生，迷信的台山人认为是人来人往太多，粽子都被人们的脚步声踩到“生”了，所以烧粽子时要往灶台上搁一只旧鞋子防止夹生。【卧槽！幸好现在文明社会摒弃一切陋习了！】 台山人关于粽子的粘糯之争，本地人喜欢粽子的受众里，咸口党就分糯米党和粘米党，有时候凑在一起偶尔也会互相嫌弃，糯米党嫌弃粘米粽子的缺点“冷了犹如吃隔夜饭”，粘米党嫌弃糯米粽子“吃一个可以三天不用出恭”道出糯米的不好消化，可惜，半粘糯粽子好像被视为邪教粽子，受众特别小。 说了咸口的粽子，再来说说甜口党最爱的碱水粽子吧！做这种粽子最花功夫的环节是挑米，因为目前只有拌了枧水的纯糯米煮熟才是呈现整个粽子都是澄黄透明的状态，如果是无馅的碱水粽子，就能看到中间被红色刺木细条染上的红色，如果是豆沙馅的，就能看到粽子内部的红色一团豆沙。如果混有其他米比如大米，不仅影响外观，还非常有碍口感。挑米非常需要耐性，需要从白花花的糯米里挑出漏网的一粒粒大米和其他杂物，也损眼力，上了年纪的长辈有耐心却眼睛不好使，年轻人眼力好却不会那么好耐心，比如在下我这样的“蛇王”，帮忙挑米多了，有时候怀疑自己“米盲”了，借口偷懒了。 台山碱水粽子的吃法：1，无馅的蘸糖或者蜂蜜吃，也可以切片晒干再切粒晒，储藏起来就是做广式碱水粽子粥的主要原料了。2邪教吃法，甭管是有馅无馅的，碱水粽子配酱油吃，当年看tvb剧《锦绣良缘》女主顿珠是少数民族出身，口味清奇，就这样吃也是长见识了。3煮糖水，加什么料都可以，碱水粽子本身有清凉感，适合夏天吃。

　　甜口枧水粽子制作时需注意：就像个小姑娘，不需要结实，软趴趴的就行，有馅的要注意别让米粒挤到里面去，否则，会夹生。暂时就这么多，如果还有错漏，以后想到就补充。