《瓯越人家烧》木霁

3、何为瘦肉丸

　　林东云想开店。
　　但原因却不是跟万外祖说的那般冠冕堂皇。对她来说，想继承瓯记的原因有两个，一是，原主的感情自己是感同身受的，若是不报了这仇，原主今天一个昏厥，明天一个吐血，自己怎能受得了？
　　二是，放着原主的烹饪技术和自己的市场营销手段不用，实在是可惜，既然有超越宋朝人民近千年的知识，便得搏出一番事业来才是正经。比起白手起家，林东云还是更喜欢躺在功劳簿上吃老本。更何况，那瓯记本就是自己的铺子，口碑犹在不说，还因为原主父亲的悲剧平添了悲剧色彩。只要有人接手宣传一下，东山再起想必是不难。
　　外祖家的房子不大，厨房倒是宽敞。光是菜刀就配了快二十把，从去鳞用的尖刀，剁排骨的砍刀；到拆蟹的钳刀，削水果的小刀一应俱全。想必是外祖素爱饮食，常在家里设宴款待同僚之故。
　　事业第一步，便是眼下这顿膳了。林东云从来不打无准备之仗，既是夸下海口不用鱼贝，便早已是有成算了。还好，外祖家里家常用食料一应俱全。林东云请做工的李六娘子给自己备了料，系上围裙，又净了手，打算做一味小吃瘦肉丸。
　　这瘦肉丸，名字里带个丸字，却并不是圆的。乃是细长细长，论形状倒像是现在人家常吃的小揪面片汤。
　　做这瘦肉丸，功夫皆在备料上。先将一斤豚肉用大量水淘洗，去了脏污血水后放上砧板剁成臊子。将那臊子肉用纱布滤了，直至肉泥细腻无渣滓，这才拌入半斤水，半斤生粉，五钱盐，两钱糖，两钱绍酒，再以一小撮食碱与红曲米粉上色。拌匀之后，以纱布又滤上两次，这肉泥才算成型。
　　起炉灶，涌一大锅沸水，将肉泥置于木板之上。接着便如陕西刀削面一般，使一柄木勺将肉泥削成小段飞入锅中，直至煮沸，这便是瘦肉丸了。这过程万不能用铁制器具，否则肉染上铁腥，便功亏一篑了。
　　静待煮沸之时，还要如绉纱馄饨一般调底汤，
　　在碗底放入东海出产的斑紫菜，小火慢煎的蛋皮，另加芫荽，葱花，猪油，香醋，桂皮粉提味。林东云从衣服袖口中另掏一个小瓶，倒出些汁子，并盐糖一起放入碗中，再将滚好了的开水高处直直淋入大碗中。将紫菜与蛋皮里的鲜味顿时便被激发出来。
　　再将煮好的瘦肉丸用笊篱捞起，放入预热过的瓷碗中，另放少许蛋皮点缀。黄色的蛋皮，嫩粉的瘦肉丸和碧绿的葱花芫荽，色香味上，色香皆是万全了。
　　林东云拿托盘盛着两碗瘦肉丸端进大厅。厅上万氏夫妇正聊着，说是今年雨水多，官家正打算沐浴斋戒，提前求个风调雨顺，钱塘江太太平平。
　　见林东云进来了，万选青瞥了瞥瓷碗里漂浮着的瘦肉丸，问道：”阿云，这不是家里常吃的鱼面吗，你怎么给弄成红色的了？”
　　“阿云既然已经说了不用鱼贝，便不会用的。外祖父一尝便知。“林东云将瘦肉丸配了调羹，轻放在案上。
　　万选青用调羹微微拨开面上的蛋皮，舀起一调羹热汤，这汤以咸鲜为基调，一入口便是斑紫菜和蛋皮的清冽鲜香。又将瘦肉丸送入口中，肉香满口，食感弹牙，虽是咸口点心，嚼上十几二十次却能回出甘来。
　　万选青好吃，赋闲后边借着学习官言为契机与同僚开庭设宴，每日总有赴不完的宴席。官僚人家，可谓是把“食不厌精，烩不厌细“贯彻到了极致。除了酸甜苦辣咸五味之外，官宦人家最爱追求的一味，便是”鲜“。
　　这鲜的由来，大多是吊汤，除鸡汤以外，用火腿，蕈类吊成的高汤是当今主流。然则，古语云”过犹不及“，若是将鲜味食材一锅烩，结果往往是入口极鲜美，然舌尖上留下的后味却隐隐发苦。
　　然而这份瘦肉丸，却在咸鲜之后，回出甘来。这还不算，碗底隐藏着的食醋正有若无地刺激着味蕾，明明是肉却丝毫不腻，当真是无可挑剔的一品。
　　万选青无话可说，摇头看看万陈氏，片刻功夫竟已是进了小半碗了。
　　他笑望林东云道：“阿云，这瘦肉丸做得很好。“随即放下碗，”以斑紫菜与鸡子，一荤一素取的高汤，颜色好，口味也好。“
　　万陈氏也附和：“虽是小吃，却很是精致。“
　　“多谢外祖父母“林东云福了一福，笑道：”外祖父母吃着顺心，阿云也高兴着呢。“
　　万选青再摇摇头，说道：“只是这瘦肉丸虽然好，与你父亲的手艺，尚只在伯仲之间。“
　　不顾林东云的笑容僵在脸上，万选青继续说：“然则，阿云你年纪轻轻，便懂得过犹不及的道理。厨房里的火腿菌子净有的，你竟也弃之不用。料理时顾虑到五味调和，不执著在一个鲜上，确实不错。“
　　林东云快要窒息了，宋朝人，你到底想表达什么。
　　“你便去摆摊露面的，也可以。只是若一个月内，净赚不出一贯钱来，便得回家，如何？”
　　“便是这样了!”