《神厨在现代》半盏茗香

9、第 9 章

　　周立成去瑞和放食材的库房里拿了所需的配料，无非是八角、香叶、桂皮草果，葱姜蒜之类的，跟瑞和后厨原本准备好的料差不多，只是多了几样厨房里烧菜比较少用到的，如春砂仁、橙叶等。

　　周立成能通过剔除食材杂质的方法来提升食物味道，但是马老板等人却不像他一样拥有心火，所以他此时向瑞和展示的改良菜谱，便不能用他一贯的方法，否则那就是欺骗。

　　将配料交给切配处理，周立成指着后厨原有的辣椒油，对马老板说：“川蜀人惯吃菜籽油，但是菜籽油中有一股很不好闻的青气味，青气味不去除干净，则会破坏食材的味道。”

　　马老板点头，小老板则不屑道：“这一点只要是个川蜀人都知道的吧，你连这也要卖弄？”

　　周立成无视了他，“厨师们为了去除青气味，一般会在炒菜之前先用菜籽油炸一遍配料，如花生米，葱姜蒜等，这样就能将青气味去除。”

　　“但是，”在小老板翻白眼之前，周立成继续道：“这种方法并不能完全将青气味去除，寻常人吃不出，舌头刁钻一些的，依旧能吃出来。而且这样处理后的菜籽油，做出来的菜好是好吃，却难免千篇一律，滋味单调。符合了大众口味，却也会让少数人避之不及。”

　　因为用炸过这些配料的油做出来的菜会保留配料的味道，但如葱姜蒜这些，并不是所有人都会喜欢它们的味道。

　　小老板抄着手站在旁边，不耐地说：“那你说怎么处理，菜单快要下来了，前面客人还等着吃饭呢。”

　　周立成给了小老板一个稍安勿躁的眼神，切配已经将所有配料处理完毕，周立成拿了一个干净的锅，在里面放了一勺水，然后大火烧上。

　　他看着始终不以为意的小老板，道：“今天我就教你一个彻底去除青气味的法子。”

　　厨房里的其他厨师和切配，虽都忙着手中的事，但眼神都不由自主地往周立成那边看。马老板咳嗽了一声，走到周立成身边，准备看他怎么做。

　　周立成看一眼马老板发虚的身体，指着小老板，“你过来，拿着铁勺，听我指令。”

　　小老板撇撇嘴，不过还是照做。

　　一勺水很快烧开，周立成将火转小，然后开始把配料往里面加。他并不是一股脑儿地就全部加进去，在加进去一样后，基本都会等一会儿，等候的时间不一，有的加进去后他会让小老板用铁勺搅拌一下，有的则不搅拌，灶下的火也时而开大，时而转小，样子看起来颇为随意。

　　马老板和小老板都看不出什么名堂，只能忍住心里的疑惑，继续看周立成的动作。

　　当配料越加越多，厨房里开始出现了一丝不明显的香味，在场的人都闻出来，那是经常在街头闻到的卤香味。

　　等配料还剩最后两三样的时候，周立成让旁边的两个厨师各自倒上半锅生菜籽油在锅里熬，他这边则将最后的配料扔进配料锅里。

　　此时锅里的水已经不多，周立成让小老板加快了搅拌的速度。菜籽油快要熬熟时，他这边终于关了火，然后拿碗出来，将锅里的水倒出来，最后只得两三小勺。

　　菜籽油也熬熟了，刚才配料锅里升起的那一丝香味，早已被油锅中慢慢升起的生油味道彻底掩盖，随着油温升高，此时的厨房飘满了菜籽油刺鼻的青气味。

　　端着用配料熬出来的水，周立成取了一根筷子在碗里蘸了一下，然后将筷头上将落未落的水滴弹向了冒着青烟的油锅中。

　　“嗞－－”的一声，水入油锅的激烈反应炸响在耳边。与这炸响同时出现的，还有一股突然爆发出来的浓烈异香，厨房上空弥漫的青气味与厨房里残存的其他食材味道，都被这忽然窜起的异香一冲而散，十分的猛烈与霸道。

　　马老板精神一振，他正想发问，那浓烈的香味却又忽然消散。

　　小老板“咦”了一声，疑惑地看向了油锅。

　　周立成弹进去的一滴水份不多，很快在锅内蒸发掉，油锅里重新恢复平静。他嘴角微扬，暂未理会这对父子的疑问，然后在两人的注视下，再次用筷头蘸了水，弹入了第二口油锅中。

　　浓烈而熟悉的香味再次在锅中爆发，然后随着水的蒸发而迅速消散。马老板终于确定，这香味就是那滴水弄出来的，他看周立成的眼神终于认真起来。

　　周立成放下筷子，让小老板把热油倒出来，分两份装，一份用来制作新的辣椒油，一份用来炒菜。

　　这时候，前面的服务员将菜单递到了后厨。一家六口，九菜一汤，没要米饭，刚好是十道菜。

　　“开始做菜。”周立成道，“不过这点油也就够做三桌菜，你们等会儿可以再熬些出来备用。”他用筷子指着被他随手放在料理台上的配料水碗，“记得，熬熟关火的时候，弹一滴水进去。”

　　“这样就行了？？？”小老板不可思议地看着周立成，满脸都是“你怕不是在驴我”的表情。

　　周立成把筷子递给小老板，示意道：“你可以尝尝，不过我看你顶多是个刚上灶头的新手厨师，不一定能尝出来。”

　　被周立成呛了一句，小老板面色微恼，“你别小瞧人，我虽然厨艺不咋地，可味道的好坏物品还是能区分出来的。”

　　马老板也笑呵呵地说：“小兄弟，我儿子做菜不行，但是吃菜的功夫还可以。”

　　小老板其实还是个大学生，因为从小家里开店，他也会颠几下锅铲，但与真正的厨师比起来，他还差得多。不过就如马老板先前夸周立成一样，小老板的舌头也很是刁钻。

　　马老板家的菜也不是一开始就那么好吃的，是他总不忘提炼厨艺，改良菜谱，这样一年一年地，才把味道慢慢提升上去。每次他研究出什么新菜式，他就会让自家儿子先试吃评价，然后他按照儿子的意见改良过后的味道，总要是比他先前做的好，可以说他家先前生意火爆，很大程度上是他儿子的功劳。

　　之前马老板之所以会从后厨出来，是服务员过来说前面结账出了点问题。他以为周立成等人想吃霸王餐，所以就带着儿子赶紧出来撑场子。只不过刚到门口，就听到周立成对那一桌饭菜的点评。自己现在做出来的菜味道如何，马老板早在儿子那里摸到了底。因为心里有数，所以他才会心平气和地坐下来听周立成说明来意。

　　小老板哼了一声，满脸的挑刺样儿，一把抢过周立成手中的筷子，在油盆里快速蘸了一下，然后含着进嘴里。他抿着筷头上的油味，恼怒的神情忽然一顿。他狐疑地看看周立成，重新拿了干净的筷子再次蘸油细品。

　　油的好坏决定了一道菜肴的基础，小老板和马老板以前为了提升菜的品质，也曾在油味上下过许多功夫。但是他们试来试去，还是只能像周立成刚才说的那样，用炸配料的方法去味提升，但这样却失去了中餐讲究的百菜百味。

　　入口的油，很油很腻，但那油味中却再无半点生油味道，难以彻底去除的青气味也毫无残留。小老板眼中的不以为然褪去，慢慢闪过惊奇。他放下筷子，勉为其难地对周立成说：“ ……原味醇正，算你还有两把刷子。”

　　马老板一听自家儿子的话，眼中就是一亮。

　　只用一滴水珠就去了油味糟粕，保留了油最好的本味，可见那看似不起眼的几勺配料水里蕴含着极深的奥妙。自家儿子都给予了肯定，马老板也不吝夸赞，他冲周立成竖了竖大拇指，“小兄弟好手艺。”

　　周立成微微一笑，接下了这句夸赞。

　　油已经搞定，接下来就是做菜了。从进厨房到两锅油熬好，时间也只用去五分钟，而菜单传下来，也只过去了半分钟时间。

　　第一道是红油凉菜，平常时候厨房里准备的辣椒油，为了保证味道，通常都是做好后放一夜再用。因为现在周立成负责外面这一桌菜，所以这会儿负责凉菜的那个厨师就问他，该用之前准备好的，还是用刚才才做好的。

　　“用刚做好的。”周立成说，“用我处理过后的油做出来的辣椒油，隔盆放入冰水冷却后立即就可以使用，味道不影响。”

　　那厨师一听，犹豫地看向马老板，就见马老板挥挥手，示意他照做。

　　周立成当没看到那边，他站在两个炉灶之间，像昨晚在家里指导周莉亚做蛋炒饭一样，周立成指导着另外两位厨师做热菜。

　　刚开始周立成只是盯着，并没有说什么，直到油烧热准备下料炒制时，周立成才开口让厨师们随他指令调火的大小。

　　两位厨师被手把手教着调火的大小，不由频频去看站在旁边的马老板。他们脸上表情很明显，都是满脸无语中带着些不以为然，他们做厨师多年，自然知道什么时候该大火小火，周立成调火的时机和他们平时用火差不多，有必要摆出一副高人的架势？两人偶尔对视一眼，都会冲着周立成的方向挑挑眉、撇撇嘴。

　　周立成将他们的神情都收在眼底，不发一语，只盯着两个厨师用火。

　　道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中庸。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。厨师用火就像悟道，火候的熟练掌控对厨师至关重要。周立成作为灵厨，虽然主靠心火，但在味觉、刀工、火候与调味方面，也有很严苛的要求。在外面时周立成就说过，马老板家这些厨师用火的功夫不到家，在道门上，他们连门槛都还没摸到。

　　马老板倒是看出来，周立成对火候大小的调控，要求更为精准一些。

　　没管两位厨师听到这话的一脸茫然，周立成尝了一下调料盒里的盐，说：“各地所产的盐咸度不一，各位每次新开盐时应该都会先尝咸度，然后再适量增减吧。”

　　厨师们点头，表示他们是这样做的。

　　周立成笑了笑，这个“适量”与其他诸如“少许”、“一点”，都是华国人做菜的核心技术，并不是那么好掌握的。

　　盐定主味，乃百味之将，用量宁淡毋咸。所谓差之毫厘，谬之千里，这与掌控火候一样，盐的多少，是决定一道菜好不好吃的最关键的因素。

　　而新手厨师们最容易犯的错，就是调味过重，味道过咸。除了盐的用量，加盐的时机不对也会影响菜肴的味道和口感，这一点同样适用于其它调味料。

　　被周立成指导着放盐放调味料，两位厨师表情更加无语，他们现在做的就是很寻常的，已经不知道做过多少次的家常菜肴，明明就是一样的做法和步骤，这位小兄弟真的没必要这么盯着他们悉心教导啊！

　　两位厨师在心里不断抱怨吐槽，就这么着，两人制作的第一道热菜很快好了，恰好是周立成他们刚才点过的麻婆豆腐和回锅肉。所有的菜肴周立成都让切配多准备了些食材，因此前面需要上桌的分出来后，剩下一点周立成另外拿了盘子装下，推到小老板身前。

　　周立成道：“尝尝。”

　　家常菜肴做法简单，做熟容易，要做好吃，却也不是人人都擅长。

　　麻婆豆腐是川蜀名菜，其有八字箴言：麻辣鲜香，酥嫩烫活。做法多种多样，辅料也多有不同。

　　瑞和的麻婆豆腐，是很常见的以猪肉沫与豆瓣酱和豆腐做搭配。选用的辣椒和花椒也很讲究，麻不能麻掉味觉，辣必须是香辣而非燥辣；肉沫需要用慢火炒至略酥后才能加入鲜汤，下锅的豆腐必须先过热水汆烫，汆烫时水不能开，否则豆腐易老僵而不嫩；需芡勾三次锁住滚烫的汤汁，在第二次勾芡时放入青蒜苗，这样出锅时蒜苗青嫩新鲜，像是刚从地里摘回来的，吃起来却无半点生涩之味；待最后一遍芡勾过，便可以出锅，将豆腐装入盘碟中，撒上炒制后碾碎还带着热气的花椒粉，便可上桌。

　　看似简单的做法，每一步却都极考验厨师的技术。

　　小老板手持着筷子，看着眼前冒着滚烫热气，香气扑鼻的麻婆豆腐，忽然生出不知从何下筷的感觉。他忍不住先吞咽了一下，才朝着盘中伸去筷子。豆腐小小的一块四方，裹着红油颤巍巍地静立在盘中，呈现出一种莹润的感觉。筷子一夹，豆腐紧而不散，却入口滑嫩。

　　豆腐是一种不易入味的食材，但肉沫与豆腐黏连在一起一同入口，便增加了豆腐的鲜咸之味。肉沫肥多瘦少，轻轻一咬，油脂便在口中绽开，肥腴却不腻。肉脂香味与鲜咸在舌尖汇合，辣味在舌尖上一触即炸，又迅速与麻味交叠，滋味层层递进，回环交融，叫人回味无穷。

　　小老板瞪大了眼睛，顾不得自家父亲投来询问的眼神，筷子不停，一口一口地将豆腐往嘴里送，即便眼泪都烫出来了，也不愿停下来。他先前就有注意到，周立成用来装麻婆豆腐的盘子事先在滚水中煮过，用厨房纸吸干水渍才用来装盘，盘子的温度让豆腐的热度不散，因此每一次入口的豆腐都热烫不已。

　　“好吃！”小老板一边吃，一边冲周立成竖了大拇指，这次是真心拜服。

　　盘中还剩最后一块豆腐时，小老板的手被马老板拍开，他才意犹未尽地让开位置，让自家老爸也尝尝味道。

　　马老板的味觉没有恢复，对味道的灵敏程度自然不如小老板，但即便这样，在他看来自家厨师在周立成的指导下做出来的这一盘麻婆豆腐，味道也比他先前自己做的要高出两分。若是由周立成亲自来做，不知道味道又要好出多少。

　　吃完了麻婆豆腐，再尝回锅肉。回锅肉便是突出“回锅”二字，将煮得八成熟的五花肉再次下锅烹调，需将肉炒卷，形成川蜀人俗称的“灯盏窝儿”后，再放其它配料。很多人在做这一道菜时，用的酱料味往往也会过重、过咸，吃起来调料的味道往往会盖过肉的本味。说是在吃肉，不如在吃调料。

　　但在周立成指导下做出来的这盘回锅肉，色泽红亮，皮肉微卷，肥而不腻，滋味浓香且带着韧劲的口感，吃在口中也是一种极大的享受。

　　马老板心里有点激动，可激动过后，又生出些凝重来。只因他刚才看周立成指导厨师，调火的时机和调味的顺序与用量，和他自己也没什么大不同，但现在他再回想刚才看到的做菜过程，竟然一点都分不出其中的细微差别了。马老板心中有点懊悔，他刚才应该更仔细地看、仔细地记才对！

　　接下来的菜，不光是马老板父子，连几个厨师都被马老板偷偷叮嘱，一定要仔细记下周立成做菜的程序。但结果是让他们苦恼的，因为无论他们再怎么努力地记，一等到菜做好后，就根本没有能力去区分其中的那些小小的不同细节，因为程序的差别实在太小了，除非用镜头一帧一帧地记录下来，不然光凭肉眼与习惯估算，很难达到周立成指导的那种程度。

　　到最后一道秘制蹄花出锅，尝过味道的马老板父子彻底心服口服了。

　　秘制蹄花的做法除了那个忘恩负义的厨师，就只有马老板知道。这道菜也由马老板来负责，他同样接受周立成的指导。蹄花是早就准备好的，不过马老板注意到，周立成在选用其他配料时，无限接近于他往常所用，做法也相差不大，但最后做出来的成品，竟然比他做的还要好吃几分。

　　马老板再次震惊，他问周立成：“小兄弟，我家的秘制蹄花，你吃过几次？”

　　周立成淡笑道：“一次，就在刚刚。”

　　马老板看着周立成的眼神顿时变得很不可思议，“你吃一次就把我家秘制蹄花的配料与做法都弄清楚了？！”

　　“这对我来说并不难。”周立成道。

　　他对食材的分辨早在异界就锻炼出来了，哪些味道是哪些食材散发，哪些味道是哪些食材中和而出，种种味道他早烂熟于胸，品一品就知道了。

　　马老板震惊过后，心中便涌出狂喜。瑞和这么多年，主要靠的就是秘制蹄花来吸引食客，他也从未放弃对这道菜的味道的提升，只是一直未有新的突破。若是这次能通过周立成把握住提升味道的关窍，什么香糯蹄花，什么蜀味轩，在瑞和面前统统都是垃圾！

　　最后一道菜已经做完，外面也没有新的食客进来，后厨的忙碌暂告一个段落。

　　马老板搓搓手，态度已经变得十分热情，他兴奋地看着周立成，道：“小兄弟，卖菜谱是吧，来来来，我们这边谈一谈！”

　　周立成解开围裙，说道：“好。”

　　他转头看了一眼一直待在厨房角落的周母和陈飞鹏，示意两人一起过去。

　　在周立成指导人做菜的期间，周母和陈飞鹏一直以一种惊奇的目光看着周立成。这会儿跟上，周母就忍不住小声问道：“立成，你怎么忽然这么懂做菜了？”

　　自己其实已经做了几百年厨子的事情，周立成自然不会说出来吓着周母，他只是像从前一样，有点腼腆的笑着，小声回到：“其实我一直对做饭比较感兴趣，每次学校放小假的时候，我都会去书店打发时间，那时候我不看学习资料，看的都是与美食相关的书，只不过一直没有机会实践。”

　　周立成这番说辞，周母信了。

　　家里一直都穷，在吃上面一直都一般。家里每次买了肉，基本都由周立成做，因为他手艺最好，而且有心思研究花样，一份食材在他手里会被做出三四个菜式，只不过因为调味料和搭配的食材受限制，做出来的味道好吃是好吃，却并不是多出众。周母认为，今天在瑞和这里，能让周立成用的食材配料繁多，做出来的菜自然要好吃很多。

　　当然周母这么容易相信，还是因为张老爷子的那位传下菜谱的御厨祖宗，她曾听张老爷子回忆过这位祖宗，说是厨艺天赋了得。她想，周立成身体里留着一半张家的血液，说不定他和那位祖宗一样，在厨艺这方面也有着非比常人的天赋呢。

　　不用周立成费心遮掩，周母自己就找好了非常合理的理由，并在之后面对陈飞鹏和周桂玉的疑问，又自发帮他给出了解释，倒让周立成大大地松了口气。

　　周立成他们跟着马老板来到他的休息室，开始谈菜谱的价格。

　　虽然马老板对周立成这些改良的菜谱势在必得，但他还是觉得菜谱的价格偏贵了，因此想让周立成把价格降一降。

　　周立成并不同意，不过他也没有寸步不让，他笑眯眯的，带着一丝不经意，道：“马老板刚才或许没注意，我在指导时，只注重了火候与调味，但所用食材，都是你们事先就处理好的。”

　　马老板立即像是被人攥住了心脏，心跳在一瞬间以过快的速度跳动着。是啊，是啊！周立成只通过火候与调味就让味道提升那么大，若是他再将食材处理一遍，那味道不是还要更好？！

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作者有话要说：　　道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中庸。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣——袁枚《随园食单》
前天的下午，我本来准备写昨天的存稿，但是我忽然心血来潮，把我放在电脑里好久的《请以你的名字呼唤我》拿出来看了，因为怕虐，所以我之前一直没看。看的时候我还想着，现在天热了，又到了每月一停电的时节，希望明天不要停电啊。结果！怕什么来什么！昨天早上我睁眼一开手机，就看到顶上的弹窗提示wifi断开了连接，我当时就一个哦豁，打开灯果然停电了。当天上午其实我就用手机把当天的章节写好了，但是一些需要完善的细节存在电脑上，我文档没同步，想着晚上来电时改改再发，结果过了九点才来电，正好我觉得昨天的章节和今天的一起发比较好，就一起发啦！
然后，甜茶是什么可爱的小天使啊！！！我太喜欢他了！大家一定要去看《请以你的名字呼唤我》这部电影啊，不看亏本！亏本！！我前天连着看了两遍，我准备今晚再看一遍！