《孤独的食客》一颗端午蛋

18、第 18 章

　　“在外婆去世之前，我是从来没有做过糖醋鸡架的，只做糖醋排骨。”
　　“除了糖醋排骨之外，我还会给自己做酱油肉吃，不过频率没有糖醋排骨那么高。”
　　“糖醋排骨是每次想吃肉的时候我就会想吃的，而酱油肉我只会在大日子做。过年过节，或者有什么事件要庆祝的时候，我才会给自己做。”
　　“所以，我的改良其实是从很早的时候就开始了。”

　　“最开始的改良，是选择全瘦肉用来做酱油肉。”
　　“因为腌制过程中密封情况不很到位，所以做出来的酱油肉，能够微微品出一点点酸味来。”
　　“酱油本身的咸度很够，所以这种酸味远不能称得上是变质，是正常的现象，带有这样一点点酸味的酱油肉是完全可以食用的。”
　　“有些东西发酵产生的酸味是为食物本身增加风味的，但是酱油肉不在其中，至少以我的口味来讲，是不觉得酱油肉带点酸味好吃的。”
　　“在热吃的时候这种酸味能够很明显的吃出来，冷吃的话基本就吃不出来了。”

　　“可是冷吃的酱油肉若是出现肥肉，绝对是让人倒胃口的一件事情。”
　　“如果把冷吃的酱油肉埋进热的白米饭中，那么肥肉就不令人厌恶了，可是酸味又跑出来了。”
　　“这样不行，所以我选择用全瘦肉来做酱油肉。”
　　“那时候定下的部位是里脊。”

　　“这样吃了几次里脊冷吃酱油肉之后，随着我舌头品尝到的美食越来越多，我对酱油肉再次起了改良之意。”
　　“之前酱油肉使用的是市面上就算不是最廉价也是最廉价之一的酱油，我开始买好的酱油来制作酱油肉。”
　　“各种酱油都试过尝过，最终定下一种酱香浓郁的价格适中的酱油来做酱油肉。”
　　“之后我在厨师这行上越做越好，使用的酱油的品质便也越来越高，到了后期，我甚至还开始调配起了几种酱油。”

　　“但是这一切都不过是小儿科罢了，真正的改良还是要在我外婆去世之后。”
　　“之前所有的酱油肉，都是冷吃的，因为热吃会有一点酸味。”
　　“我改变猪肉的部位来使它适合冷吃，以冷吃来减少这种酸味。”
　　“却偏偏没有想过改变制作酱油肉的方法，去除酸味难道是一件很有难度的事情吗？我偏偏就不去做。”
　　“那么多年，我腌制酱油肉都是用一个普普通通的锅，倒上酱油放上肉盖上盖子，最多拿毛巾包一下住，或者在锅盖上压一个重物。”

　　“就是这样做出来的酱油肉，太随意了。”
　　“专门准备一个做酱油肉的器皿对我来说很难吗？并不难，我可是个厨师啊，如果真有心要找，我怎么可能找不到？就算找不到，请人打造一个是很难的事情吗？”
　　“对于厨师来说，身边总有一两个可以给我帮这样忙的朋友。”
　　“可是我从来没有考虑过这件事情。”

　　女人的神情有点黯然。

　　“之前有在改良酱油肉。虽说换了猪肉的部位，可是这主要是为了我自己吃不出什么酸味来，也不必吃到冷掉的肥肉。”
　　“还挑选了好的酱油，可这不过是顺手一做的事情，毕竟随着收入的增加，我必然是要提高日用品的水准的。就算是调配酱油，也不过是游戏性质的调配，并没有一心想要把最好的酱油比例调配出来的想法。”
　　“我好像从来没有很认真的要去钻研过酱油肉，我好像从来没有很认真的要去钻研过厨艺。”
　　“正式决定要改良酱油肉之后，我深刻地体会到了自己在厨师这行的缺点。”

　　“我真的是个得过且过的人，拜师学厨进度还算不错，一是因为我从来不偷懒，师父让我做什么我便做什么，各种事情全都是认真完成的，再有就是我在学厨上还算是能有一点点的天赋。”
　　“可是师父不提的东西我会去做吗？我平常也做菜给自己吃，我会去深究怎么样才能使菜味道更好吗？我会去钻研如何才能制出更好的调味品吗？”
　　“我不会，我只会一板一眼按部就班，别人说什么我做什么，不会自己钻研，从不深究，对于厨艺没有一个好厨师该有的钻研探索精神。”
　　“我不是一个好厨师，那时的我不是。”

　　“开始钻研糖醋鸡架和正式开始改良酱油肉应该是同时期的。那个时候的我在和各种大师请教着糖醋排骨的做法，回家去除了做糖醋排骨之外，还开始自己制作酱油肉。”
　　“专门订做了器皿，终于去掉了我一直以来都以冷吃逃避着的酸味，开始认真调配着酱油，不再以游戏般的心态，各种对照实验都做起来，尝味品味也进行的更加严谨。”
　　“甚至还出现了对于配方的大改动，把肉做熟之后再投入酱油中做成酱油肉，这种方式做出来的酱油肉味道会更浓郁一些，腌制的时间也会更少一些。”
　　“这就是现在热吃的酱油肉的雏形，发现把肉做熟之后再投入酱油中制成的酱油肉也很美味之后，便也开始在这方面钻研起来。”
　　“但是原来的方法我依旧没有放弃。”

　　“就这样，慢慢的就做出了这样一个拼盘来。一边是热的酱油肉，它是肉做熟之后投入酱油进行腌制最后配上酱汁的；一边是冷的酱油肉，它是肉直接投入酱油进行腌制配上特殊酱汁进行蒸制冷却后切盘的。”
　　“一边酱香味十足浓郁，一边味道隐而不露但是配上其中的冻却分外惊艳。”
　　“糖醋鸡架是慢慢变成招牌菜的，而酱油肉一直以来便是我的招牌菜，甚至我来到唐镇，就是为了找到更好的酱油来制作酱油肉。”
　　“酱油肉让我认识到一直以来的不足，酱油肉让我一点点慢慢有了钻研之心。”
　　“之后制作糖醋鸡架的过程那么痛苦，我之所以能够把糖醋鸡架做成糖醋排骨味，我之所以能够把糖醋鸡架做的那么好吃，有很大一部分需要感谢酱油肉。”

　　“如果没有酱油肉，我可能做不成糖醋排骨味的糖醋鸡架，或者是不能把糖醋鸡架做好吃。我可能没有‘酱油肉’这家店，可能没有现在那么多徒弟，没有现在这样的水平，没有糖醋鸡架这个招牌菜。”
　　“就算是有，也没有现在这样的味道，可能我要靠故事才能把糖醋鸡架卖出去，要述说家里的不幸，要述说我童年的痛苦，才能让别人不至于因为糖醋鸡架不好吃又贵而投诉我。”
　　“如果说糖醋鸡架是为了补足我童年的不满足的话，酱油肉的改良和制作使我真正成为了一个合格的厨师。”

　　“我的童年啊，它并不是完全不幸的，不然我早就不在这个世界上了。但它也绝对不是完全幸福的，不然我也不会心心念念糖醋鸡架这道菜，虽然酱油肉使我在厨艺上懂得钻研了很多，但是也主要用在了糖醋鸡架和酱油肉上，在这两道菜上我可以称得上是有钻研精神。”
　　“别的菜，比原来好一些吧，但是远远称不上刻苦、钻研。”
　　“我听说过这么一句话：幸福的人可以用童年治愈一生，不幸的人却要用一生来治愈童年。”
　　“我想大部分人可能并不能用这一句话，因为他们既没有一个完全幸福的童年，也没有一个完全不幸福的童年。”
　　“大多数人其实是既被童年治愈，又被童年所伤的。”

　　“我的童年有不满足，糖醋鸡架就是其中之一，我现在把它做好了，我算是得到迟到的满足了。我的童年有满足，酱油肉就是其中之一，我现在把它做好了，它一点点在帮助我成为一个好的厨师好的人，我算是被童年治愈了。”
　　“大多数人其实就像我一样，不尴不尬，处在两者的中间，有时为着童年的不满足而感到痛苦受到深远的影响，有时因着小时候一点点的事情养成了好的品性治愈了自己。”
　　“我现在依旧不能完全理解我外婆，我现在心中依旧对她有怨怼，我现在能够稍微明白她做的一些事所包含的良苦用心，我现在愿意接纳她确确实实是我外婆了……”

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