《吃情与回忆》十月维秋

2、很老的汤

　　据说，结婚伊始，刚从北方家庭走出来的老妈就问老爸：汤煲这么长时间会不会有什么致病物质啊？其时老爸正在厨房忙碌着，身边是一煲煲了四个小时的老火汤，我估计他当时也郁闷为什么自己老婆连汤都不会煲，就轻轻地说了一句：这么多广东人吃了这么久都没事，你说能有什么事。
　　事实胜于雄辩，老妈联想到我奶奶六十几岁的人了头发还是全黑的，走起路来比自己还快，只能承认广东老火汤的利害。
　　到了现在，每次我放假老妈天天跟在我后头问我喝什么汤，简直不胜其扰。
　　对广东人来讲，一煲用料丰富切合时节的老火靓汤比享誉唐人街的“鲍翅肚”更来得金贵。
　　据我观察，煲一煲老火汤并不难，基本上把那些料都倒进水里煲他几个小时就可以了，没什么技术含量。但是，那些或荤或素再加药材的材料在小小的瓦煲内经过几个小时的耳鬓厮磨，零距离乃至负距离接触，便产生了不可言喻的火花。
　　我在搜肠刮肚后只能找到两个字来形容老火汤：甘。润。
　　甘与其说是“甜”的同义词倒不如说是“鲜”的近义词。所谓鲜，当然不是那些味精鸡精调出来的（有经验的主妇总对这些东西嗤之以鼻），而是食材本身的天然味道。广东人对于新鲜的东西能想到的最好的烹饪方法就是清蒸之类，除了必要的那一点点调味料基本上什么都不加，就取食物本身的甘鲜。如果一条东星斑被活生生折腾成了水煮鱼，广东人大概要大叫暴殄天物。任何食材经过几个小时的熬煮之后基本上都只剩下糟粕了，它们身上的精华（正如广东人相信的那样）全融到了汤里。于是，各种甜鲜却不浓腻的味道在你的舌头上横冲直撞，刺激着每一个味蕾，而每一个味蕾所品尝的又仿佛是不同的味道。此时此刻，所有的话语都是多余的，你只需要在酝酿好情绪之后温柔地一口一口把汤喝下去。
　　至于润，就更难解释。这跟黄某某做的那个广告所提示的“润”完全不同。当你把一碗老火靓汤喝进去，便会觉得从咽喉一直到肚子，像是被一只小手轻柔地抚摸过，五脏六腑像是被春雨清流清洗过，通体透明，心满意足。每一滴汤都渗入到细胞里，让你感到饱满充实，连同下半生都觉得有了依靠。
　　老火汤在广东人心目中不仅是美食，还是药材。从小到大无论我有什么大小问题，奶奶总是一句话：煲点汤喝吧，喝了就好了。然后马上找出纸币当即写下这种症状要喝什么什么汤，食材是什么，要煮多久。然后第二天妈妈就会端出一锅或者深红或者奶白或者轻黄等等等等的汤放到我们家餐桌上。
　　因为汤在广东人心目中实在太重要，所以我们出去旅行常常会被震撼：紫菜蛋花？番茄蛋花？我的天啊，这是人喝的嘛，搞得跟刷锅水似的。好不容易有一家餐馆良心发现搞来一锅貌似老火汤的东西，一喝一股胡椒加味精的味道，根本不知道喝的什么。每每此时，一种“独在异乡为异客”“天涯流落思无穷”的凄凉感便油然而生。
　　老火汤虽然无论从历史还是煲的时间上来讲都很老，但它又常常老牛吃嫩草似地和年轻人混在一起。一群人出去玩，如果实在不想留下来吃饭，就会很抱歉地说：对不起啊，我妈在家煲了汤，一定要回去喝。这个借口遭到拒绝的几率总是很小，因为基本上没人能没良心到抗拒一煲妈妈煲的靓汤。而奶奶在得知我不会做饭之后，忧心忡忡地说：总要学会煲汤吧，女孩子怎么能不会煲汤。当然，这都不是老火汤主要吃的“嫩草”，真正的广大“嫩草”是那些情妇，俗称“二奶”是也。无论从时间的宽裕程度还是人老珠黄的危机感上，二奶都有绝对的优势煲好一煲老火靓汤，由香港冲入内地的“阿二靓汤”就是冲着这一点来的（不过仿佛并没有引起什么特别轰动）。
　　天气这样热，再不济，给我喝口咸蛋荠菜鱼头汤也好啊！

作者有话说

　　咸蛋荠菜鱼头汤
原料：鱼头一个、荠菜一颗、咸鸭蛋一只（打散）、姜三片、豆腐一块、1/2汤匙盐、姜汁一汤匙，酒一汤匙.
制法：1 菜洗净，沥干切大块.
2 鱼头洗净后，抹干，加入调料腌制20分钟后，将鱼头下锅煎至两面微黄。
3 加入适量清水滚煮，放入荠菜，豆腐、咸蛋、滚片刻至材料煮熟，待汤汁浓郁，以适量盐调味，即可盛出。
特点：味道鲜美，鱼头嫩滑，营养均衡。