《卖鲞郎和石匠》巧米果

20、制鲞的要诀

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　　“制鲞主要是把握好三点。”崔洋伸出三根手指比划。

　　鲞是用海鱼制成，且多为深海鱼，捕捞至渔船上时多是以死亡，鱼死就易腐，海鱼腐烂的速度更快。

　　所以第一点，也是最关键的一点，如何保质。

　　崔洋保质的秘诀很简单：“我运回来的鱼早已在捕捞上来时就处理完毕上了一道盐。”

　　这一道十分关键，可以说是成败的基石。

　　“须得寻大型的渔船，最好是一个船队，至少三艘，两艘拖网，一艘处理，并时常往返运回。”崔洋介绍。

　　陆峰听着记着，并不知其中的真正的凶险。

　　也曾有制鲞的作坊想到过这个方法，但明州近海这些年不安宁，倭寇时常抢掠，渔船船队最容易被打劫，几乎已没有船队敢以这样的方式出海。

　　崔洋却做得到，已十分难得。

　　“运回来的海鱼，先行在海边晒一轮，海风潮湿又咸，对保证鲞的品质十分有利。”崔洋又说，还取出一条样品给陆峰看，“这是花神医做的，与真品差不了多少，你先看着，回头我带你去看真的。”

　　陆峰接过样品，是条真鱼，却不见腐烂变质的痕迹，甚是神奇。

　　“观肉质，闻气味，可浅尝。”崔洋用手指摁了摁鱼的各个部位，“鱼背肉厚，这个阶段肉质最软，鱼腹上有鱼胶，鱼胶厚不易腐，鱼腹薄，且捕捞时多数已炸裂，需注意。鲞区分上中下与极品时，主要就是看鱼腹，完整的鱼腹就是极品鲞。”

　　陆峰点头，想起之前平阳村内崔洋教他认米鱼的方法，便伸出手指摁了摁样品的鱼背，比之前米鱼的软上不少。

　　“这是黄鱼鲞，软是正常。”崔洋解释，又取来另一条样品，“这是米鱼。”

　　黄鱼和米鱼长得很像，价格却是天差地别，黄鱼肉质肥美、鲜嫩，制成的鲞可保留鱼肉的纹理，熬汤为奶白色，鲜美无比。

　　米鱼的肉质相对比较硬，随着不断腌制会越来越硬，鲜味也逐渐降低，后期需添入烧酒才能保持味美。

　　烹饪的时候基本只能清蒸，蒸肉、蒸蛋、或者直接蒸，无法熬汤。

　　陆峰两种鲞都吃过，自然辩得出来。

　　崔洋继续说：“气味主要是闻是否变质，上过一轮的咸鱼和单曝鲞差不多。至于尝，有各种方法。”他停了话，带着陆峰到了灶前。

　　展厅的灶不止有传统人家的三眼大灶，还有单眼的小灶，炭炉灶，火坑灶等等。

　　崔洋指大灶：“最寻常的方法是上锅蒸，蒸出来尝，跟吃单曝鲞差不多，黄鱼鲞还可以用炭烤。”

　　他取出两片铁丝网，比划：“将鱼夹在里面烤，黄鱼多鱼油，腌制后又带淡咸味，非常美味。”

　　崔洋说着，自己先馋了下，咽了口水，再转头看陆峰。

　　陆峰记是记住了，但终归没见过极品的黄鱼，无法深切体会，正皱眉辨认记忆中。

　　崔洋见状，道了句：“稍等。”

　　跑下楼去邬墨玄的冰库里取来一片尚未腌制的黄鱼，又让人生了炭火送上来，当场烤了起来。

　　鱼油滋滋作响声中，崔洋继续说：“第二点、第三点可以一道说，分别是上盐和晾晒。上盐简单些，不同品种的鱼，按斤区分，不同的斤两上对应的盐，腌制对应的时间，这些都仔细记在本中，分毫不能差，在柜中，你取出来看就是。”

　　崔洋所指是展厅后的一排柜，上面存放鲞的样品，下方都是抽屉木格。

　　陆峰按崔洋所指打开木格，取出厚厚的一本册子。

　　册子前几页是目录，满满地十几张，按着目录索引打开，仔细记载着不同品种、不同重量鱼的用盐量、腌制时间。

　　陆峰头一回见记载得这般详细的册子。

　　他本以为各家作坊的做法都是不传之秘，师父徒弟间口口相传，绝不可外传。

　　崔洋举着黄鱼细观了片刻后，笑说：“我的作坊伙计多，若只是口口相传，必然要出错。不如制成册子，按要求制作，并设人监督，若是错就罚钱。至于担心这本册子被旁的作坊得去？大可不必！用盐的方法各家作坊都差不多，因海鱼不同，他们若真按着我的方法做，定制不好鲞。”

　　陆峰仔细琢磨了崔洋的话，崔洋制鲞的鱼是在海边先行腌制了一轮的海鱼，寻常作坊却是进鲜鱼。

　　若真按着崔洋的用盐量腌制，必然不够咸，会变质。

　　他不禁赞：“你这办法真不错。”

　　崔洋笑：“不全是我想出来的，不敢居功。”

　　这方法是他起了个头，邬墨玄帮他勘定完整的，从品质、规格、到制作、工序等全部做严格的规定。

　　即可以保证大批量地制作，又可以保证鲞的品质不受影响。

　　“那晾晒呢？”陆峰问，“也是有这样的一本册子？”

　　崔洋应了声，指旁边的抽屉：“在那。”

　　陆峰取来，却发现厚度比腌制那本薄很多，崔洋叹了声：“晾晒受天气影响太大，成册反而会坏了品质，所以只有大致的介绍，具体还是得靠经验。”

　　陆峰翻开册子，果然里面只有：晾晒、阴干、风干、压制等方法的介绍，简略地记载了不同品种的鱼用哪些晾晒方式，并没有涉及具体步骤。

　　“这些得慢慢来，我都还在琢磨中。”崔洋说着，将烤制好的黄鱼放到盘上，还取来一个淡黄色的果子，切开，一股酸味弥漫出来。

　　“这是柠檬，南方的果子，酸得很，没法直接吃，但淋在烤鱼上很不错。”崔洋说着，将柠檬汁均匀地挤到焦黄地鱼肉上，还取来一副刀叉，仔细剔除了鱼骨。

　　取小份鱼肉连鱼皮，放到了陆峰的盘中：“尝尝。”

　　陆峰尝了口，肉质鲜美，清晰可辨认，肉质间有喷香的鱼油，不腻，淡淡带着咸味，配上酥脆的鱼皮，美味至极。

　　他双眼冒光，这是他这辈子吃过的最好吃的鱼。

　　崔洋笑：“古籍云：鱼羊鲜，鱼指的就是它；先朝始皇帝巡游途中驾崩，以鱼鲜遮盖气味，指的也是它。黄鱼鲞自古便是宫廷贡品。”

　　“我过去食鲞，总以为此物不过是咸鲜，我们吃得惯，其他地方的人图个新鲜尝一尝也就罢了，怎可能会如我们这般喜欢？今天我算是知道了，这种美味哪怕是天上神仙都爱吃。”陆峰说道。

　　崔洋被他逗笑，捧着脸：“被你这么说，下回要是遇到神仙，我铁定用黄鱼鲞勾住他。”

　　陆峰也他崔洋逗笑了，打趣：“怎么不想着勾个仙女？”

　　“我才不稀罕仙女呢！。”崔洋笑说，心道：我稀罕你。

　　两人说话间，已近傍晚，西落的太阳照入展厅。

　　崔洋“哎呀”了声：“光顾着聊，倒忘记我们还得回去。”

　　他说着就要站起身，却因为着实尚未恢复，方才又说了那么长时间的话，头晕了起来。

　　陆峰忙扶着他坐下：“你在这里歇一晚上，我回去，明日再来接你。”

　　若跟着一起回去，又要劳陆峰背他走山路，还耽搁给陆大娘做晚饭，崔洋想了想，也觉得陆峰的提议有理。

　　便取出鲍秋生家祖屋的钥匙递给陆峰：“家里粮橱中有两碗菜，本想着回去就蒸了吃方便，这会子吃不了，放到明天会坏，你取来蒸了吃罢。”

　　两碗菜，一碗是肉饼蒸蛋，蛋和肉都是生的，不宜过夜；另一碗是萝卜千张丝，淋酱油和香油蒸，过了夜会老。

　　陆峰知推辞不了，就应了，嘱咐了声：“好好休息。”便离开了。

　　落日将陆峰的身影无限拉长，崔洋站在三楼的窗前一直望，直到彻底看不见方才回头，却见一人躺在美人靠上，头束金丝嵌玉游鱼冠，身着石青暗纹雪狐氅，凤眼微垂，余光停留在黄鱼鲞的残骸上。

　　唉声叹气：“原都是我才能享受的待遇，如今倒好，心里装了别人，就没我份了。”

　　是邬墨玄。

　　崔洋初见他心下奇怪，这几日冬酿，邬墨玄合该忙得很，怎会来他这儿？

　　旋即就明白了过来，昨日是立冬，冬酿已开酿，花骨朵担心的事不会发生，定已离开。

　　呃……每逢这种时候，邬墨玄就特别不好相处。

　　崔洋仔细斟酌了语句，笑说：“我没了谁的份也不会没了你的份，说罢，想吃什么？我做来与你。”

　　邬墨玄不答，只冷哼一声。

　　崔洋会意，是：不想说，你看着办，能不能让我满意是你的事。

　　他立刻起身，将残渣收拾干净，而后下楼吩咐伙计，寻来各色鱼鲞，搭配冬令时鲜的食材，又亲自生了火。

　　邬墨玄见状，心里顿时舒坦了不少，叮嘱了句：“少做些，你还病着。”

　　崔洋嘴上应了，却也没有真的少做，邬墨玄也是个爱吃美食的主，能跟花骨朵认识也是因为抢夺美食。

　　两人尝尝不约而同喜欢上同一样美食，又不肯相让，回回各凭本事大打出手。

　　一来二回就结了缘，成了冤家。

　　“你说，本公子不好吗？怎么回回见了我，就跟老鼠见了猫似的，就知道躲！”邬墨玄吃着崔洋剔了骨的鱼肉，不爽开口。

　　其实崔洋也不知道花骨朵为什么总躲着邬墨玄，明明两个人兴趣投合、见识一致、连处事方式都相同，还一样的嘴硬，嘴上说着嫌弃的话，心里记得牢。

　　去岁邬墨玄病了一场，花骨朵当时正在西域，得了臻品斋的信，没日没夜地赶回来，又没日没夜地守着。

　　确认邬墨玄脱离危险的那一刻，花骨朵直挺挺地倒下了，可把崔洋吓到了。

　　神医倒下了，他得去找什么样的郎中才能治好他？

　　好在后来没事，花骨朵睡了几天就醒来，是真的累到了，但这几天中，邬墨玄听说花骨朵病了，竟拖着病躯也守了他几天。

　　一来一起的，两人缠缠绵绵病了半月。

　　本以为这一回总能相安无事，不想半月一到，花骨朵就跑没了。

　　崔洋是真的想问：你们俩到底怎么回事？但这种事当事人不开口，他也不好问，更帮不了，只能认命地负责事后哄邬墨玄。

　　“罢了，不提那混蛋。”邬墨玄几口美味下肚，心情明显好了不少，笑看崔洋，揶揄，“我方才见着他了，长得愈发不错。”

　　崔洋一听就知邬墨玄说的是陆峰，算着时间，陆峰离开的时候正好是邬墨玄来的时候，上回送石材的时候，邬墨玄就认得陆峰。

　　邬墨玄见识广，能得他的的赞许，崔洋听着开心，低头笑。

　　冷不防邬墨玄凑近看：“这般俊朗的后生，莫说是你，连我见了都喜欢，你说村子里的姑娘们是不是更喜欢？”

　　崔洋：“！”