《美食日记》苏南川

9、第九章

　　说起火锅，很多人都会想起重庆最有名的就是火锅，重庆曾经归四川管辖，直到1997年6月才成为直辖市，也许很多人都忘记了这一点，其实四川人才最爱火锅。

　　还记得十六岁那年的寒假，我去舅舅在上海奉贤区开的火锅店做寒假工，从小在南方长大的我，习惯了冬天最低十几度的气候，刚去上海就遇上绵绵细雨，温度直降到零下，仅仅两天时间，耳垂和小拇指就长了冻疮。

　　那时候舅妈把店里的钥匙交给了我，每天一大早我就得蹬着三轮车迎着寒风去开门，把广告灯箱搬到店门口的刺桐树下，然后就开始对店里进行全面清扫。

　　　 厨师服务员一日三餐都在店里吃，顿顿都是火锅。我自己家里平时吃辣椒的机会并不多，头一次吃满锅都是朝天椒的红锅时，辣得眼泪鼻涕一齐不受控制的往下掉，偏偏有我最喜欢的贡丸和竹笋，又不想白白饿肚子，只能咬着牙一边用纸巾擤鼻子，一边沾着香辣酱涮自己喜欢的菜。

　　吃的时候受罪，吃完之后更受罪，最开始的一个礼拜，每天早上打扫店里的卫生，肚子都会闹腾得特别厉害，一天能往厕所跑好几回，那种拉肚子拉到长痔疮的酸爽滋味，简直不能言喻。

　　说到这里，也许很多人都会觉得好恶心，明明是美食文，怎么就扯上拉粑粑了呢？不急，接下来我才要说到正题。

　　特辣的火锅对于不擅长吃辣的人来说确实需要一个时间段来适应，当肠胃真正适应之后，才能体会它的美妙之处。

　　还记得当时我最喜欢的就是主厨做的香辣酱，这香辣酱分了微辣、中辣和特辣。调配的时候使用了老干妈、香油、麻油，还有姜蒜末，最后还把剁碎的香菜末拌在里头。

　　咸淡适中，麻油和香油混合之后的香味让人很是开胃。

　　还记得当时厨师长是亲手熬制的红锅锅底，有牛油、八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、还有大蒜和生姜。由于已经过去了很多年，还有些什么料已经记不住了。但我还清楚的记得，每天打扫完卫生之后，厨师长都会提出一大袋干辣椒，让我用剪刀全部剪碎。一开始剪的时候还不觉得，剪得多了，使剪子的手打起了水泡，疼得钻心。眼睛又熏得发痒，抬手一揉，惨了！手背上沾染的辣椒粉末粘在眼皮上，辣得眼泪哗啦啦直往外滚，用清水洗过之后，好半天才缓过来。

　　营业期间，一有空闲，还得剥大蒜头，店里用的大蒜头跟平时家用的可不一样，店里用量大，一剥就是十几斤，我不爱留长指甲，总是贴着指甲边修剪，一旦剥多了，大蒜汁水浸透指缝，火辣辣的疼。

　　虽然工作不轻松，但是每到吃饭时间，舅妈总会叮嘱厨师准备我喜欢的菜，一个月下来，打工赚了一千块，那是06年，有一千块对我而言已经很满足了，于是我花了999块买了一部摩托罗拉的彩屏手机，那时候彩屏刚出来，甭提多兴奋了。

　　离开上海的时候，我称了一下体重，一个月时间，因为吃火锅，我竟足足胖了17斤。坦白说，我原本是那种吃啥都不胖的体质，后来回到厦门，没两个月就自然瘦下来了，也许是我平时饮食规律的缘故，从小到大也只有那一个月长到过97斤，平时一直保持在40公斤左右，可见舅舅店里的火锅有多好吃，才能把我养那么肥了。

　　多年后，我在泉州工作，有一回爸爸生日，本想带他出去吃大餐，偏偏他说想吃火锅，爸爸生日在九月，泉州的气温还没降下来，我其实挺怕夏天吃火锅，容易上火长痘痘，但是为了满足爸爸的要求，我们一起去了他推荐的一家自助火锅。

　　这家店在泉州晋江市汽车站旁边，38块钱海鲜管吃饱，鱿鱼、鳕鱼、螃蟹、明虾……可以说应有尽有，价格便宜不说，还给每个人配了一份碳烤生蚝。服务员送上来的时候问我们要不要生蚝，我爸爸向来不爱吃生蚝，我却多个心眼，赶紧给爸爸使了个眼色，然后替爸爸领了他那份，反正不吃白不吃，所有食物都包含在38块钱里了，我这种馋鬼自然不会放过任何好东西。

　　碳烤生蚝用蒜末和剁碎的生辣椒一起烤，又香又嫩，只可惜外头的碳烤生蚝太贵，35块钱一打，一打12个，吃一打根本过不了瘾，以我这种吃货，要是管够，估计两百块都摆不平。

　　在深圳工作的时候，和朋友聚会，我们常去冠菌吃自助火锅，冠菌是连锁店，走哪儿都能吃，每次我都会点鸳鸯锅底，理由是我有咽喉炎，不能吃太辣。结果每次看他们络绎不绝的涮红锅，我还是会忍不住跟着涮红锅，然后摆着清汤锅没人理睬。

　　其实在宿舍我们几个吃货也常买菜来自己煮火锅，特别是冬天，屋子里热气腾腾，配上啤酒，吃得脸颊绯红，大冬天都能被我们吃成夏天的节奏，全都脱了外套，你一杯我一杯，喝得晕乎乎，最后连洗碗洗锅的人都没了，全都横七竖八的倒在床铺上。

　　没那个技术，锅底我们只能在干杂店买袋装的，烫火锅鱼丸贡丸是必备佳品，香菜芹菜调味。

　　最先下锅的一般都是猪蹄或者鸡肉，因为要煮得久，这种时候，我们一般会留最会做菜的大姐守着锅，然后我们几个年轻妹子就负责洗菜。

　　每次买菜都是我去逛市场，负责挑菜，因为我以前卖过菜，知道怎么挑好的，她们就负责提东西。

　　烫火锅，海带、木耳、竹笋是我的首选，挑厚一点的生海带，煮久了吃起来软糯入味，木耳不易煮烂，吃起来脆脆的，竹笋不宜煮太久，前期脆，若是煮久了，吃起来就跟白萝卜没什么两样了。

　　我的舍友喜欢黄豆芽，豆瓣嚼起来有豆香，豆芽脚脆脆的，很是爽口。

　　玉米也是必选的食材，我们一般都会选脆脆的水果玉米，煮过之后又甜又脆，不黏牙。煮的时候把玉米切成几段，煮熟之后一人一段，眨眼功夫锅里的玉米就消失得了无踪迹。

　　我挺喜欢在吃火锅的时候烫芋头，以前我卖过槟榔芋，买的时候看两头暴露在外的芋肉，带有紫色细丝的芋头煮起来又粉又面，这种细丝越多，芋头越好吃。

　　老豆腐和魔芋也会各配一些，毕竟便宜又好吃，前期的荤菜吃腻了，老豆腐和魔芋解油最好。

　　最后自然少不得蔬菜，高山娃娃菜烫火锅，爽口清甜，吃完还意犹未尽。

　　一番大战之后，锅里只剩残羹剩汤，满地酒瓶，一屋子醉鬼直接爬上床铺，脚都不洗就睡了，落得我这个不喝酒的收拾残局。

作者有话说

　　最近川子来到了浙江嘉兴，吃到了嘉兴粽子，就让我想起了老家的端午节，下一章咱们就聊聊粽子吧