1、第一章 ...
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我的家乡在四川农村，冬天很少下雪，我长这么大只在老家见过两次雪，第一次是九几年，那时候年幼，对雪的记忆很浅，只记得妈妈用蚌壳在猪圈屋檐上取了洁白的雪来给我玩耍。
第二次是在一五年，半夜被远处的爆竹声吵醒，当时还在想，谁家半夜放鞭炮啊？因为在我们老家，有人半夜过世，就会放鞭炮给过世的人送行。结果天蒙蒙亮的时候妹妹就跑来我房间说外面下雪了，从二楼窗户往外望，我家竹林倒塌了大半，都是被积雪压垮的。
当然了，我们谈的是美食，不是雪。
提及下雪，我要说的是冬天才能做出来的一种菜――咸菜扣肉。
我吃过很多地方的梅菜扣肉，福建口味的，江浙口味的，但都没有我老家自己做的入味，也许这就是乡情。
我母亲很擅长做菜，特别是咸菜和泡菜，泡菜我们以后再说，先说咸菜。
在我的老家，基本上每家每户都会种“角儿菜”，这种菜在城里叫“儿菜”，也叫“拳头菜”，是一种生长非常奇特的蔬菜。
“儿菜”从幼苗生长到一定阶段，叶片腋处会长出芽苞，芽苞不断膨大，逐渐变成芽块，呈宝塔形状，非常美观。
儿菜营养丰富，口感细嫩爽滑，味道鲜美，吃法有很多种，炒、烩、炸、涮、凉拌、作汤、腌泡均可，但我最喜欢母亲用儿菜做的咸菜。
母亲每年都会种很多菜，吃不完的会拿到集市上去卖，若是再卖不完，就拿来做成咸菜。
蔬菜存放时间有限，古时候的人为了让蔬菜保存得更久，就发明了咸菜这种存放方式。
基本上每年母亲都会做一些咸菜，做法看起来简单，却不是人人都做得好的，听说摸过小鸟的人，是做不出咸菜的，做了也会霉变，味道很难闻。我就尝试着做过，真的烂了，也许就是我小时候调皮捉过小鸟的缘故吧！
儿菜采摘在冬天，直接用菜刀沿着泥土表面砍下来就好，留下的根部基本不用管它，会自然腐败。
回到家中，母亲会把儿菜靠近根部带筋的硬皮剥掉，一直剥到嫩芽腋下，一株一株的剥，儿菜的皮很容易剥，费不了多少功夫。
一开始母亲并不急着把儿菜切太碎，主要是切碎了晾晒的时候不方便。一颗儿菜切成几块就行了，然后耐心的摆放在竹子编织的席子上，席子底下垫着木凳，为的是摊在顶楼露天晒干的过程能够两面通风，才不容易发霉。
在我老家，冬天很少有太阳，与其说是晒干，不如说是吹干，因为冬天的干风着实厉害，能把人的皮肤都吹得开裂。
每天母亲都会去检查儿菜晒干的程度，待到三成干的时候，就捡进一个大桶里，撒大量的食盐将儿菜腌制起来，这时候可不能吝啬盐巴，如果盐分不够，儿菜很容易化掉的。
腌制二十四小时之后，再将已经蔫了的儿菜水分挤出来，这时候的儿菜很软有韧性，不容易揉碎，把挤去水份的儿菜再次摆放在席子上晾晒，直到儿菜八成干的时候，就可以装坛了。
存放儿菜的坛子，是陶土制造的，现在卖这种陶土坛子的店很少了，我家的坛子还是爸妈结婚那会儿买的，陶土坛子娇弱，置放太用力容易裂缝，一旦裂缝，存的菜香味就会流失，做不出好的风味。所以母亲很爱惜家里的坛子，总不让我和妹妹碰。
坛子需要多次清洗，确保里面清洁，然后倒置风干，不留一滴水份。
把晒好的儿菜切成拇指大的条状，装坛的时候每铺一层就将儿菜按紧实，不留一丝空气在里面，因为空气容易滋生细菌，造成腐烂。
直到儿菜装至坛颈处，母亲会把剪去稻穗的稻草洗干净，同样风干后打圈塞进坛颈，这样塞上三层之后，再用有韧性的竹条打圈压在上面，稻草的作用是避免儿菜倒扣的时候掉出来，而竹条的作用是固定稻草。
装坛完成之后，将陶土坛子倒扣在一个形同大碗的陶帽里，这坛子和陶帽是一套的，扣进去严丝合缝。为了防止空气进去，还得进行最后一步，就是用清水阻断空气流通。
把清水盛满陶帽，放置两个月，就能食用了，当然，放置的时间越长，儿菜原有的蔬菜味道就会渐渐消失，取而代之的是另一种很开胃的香气。存放期间需要定时检查陶帽里的水量，避免水量太少造成咸菜腐败。
真正食用咸菜扣肉的时候到了，揭起陶坛，把里头的竹条和稻草取出来，放在干净的碗里，因为抓完咸菜之后还要把稻草和竹条放回去。
才取开稻草，就能闻到垂涎欲滴的香味，往往这时候我都会迫不及待的靠过去偷吃咸菜。小时候偷吃总会被母亲骂，说是太咸了，吃了容易口渴。但我任然乐此不疲，每次开坛都要先尝鲜。
做扣肉的方法相信很多人都知道，三层肉，洗干净之后切片，然后放在咸菜上蒸就是了。
我母亲的做法却不同，她会先把整块扣肉洗干净，然后像做回锅肉一样，用清水煮一遍。让扣肉变得紧实，切的时候才容易成型。但煮完捞起来还不是切的时候，母亲在洗净的锅里放了油，用小火加热，放一些红糖和酱油在锅里化开待红糖成深棕色，才把三层肉肉皮放在锅里炙，小火一直炜着，直到肉皮变成褐色，才捞起来切片。
切片的时候，并不切断，留一点薄薄的肉皮连着，用专门蒸扣肉的小扣碗装，肉皮朝下，再把切得碎碎的咸菜摆放在三层肉上面，整个儿将三层肉盖住。
这样一来，蒸的过程中，咸菜的汁水就会往下渗，直到三层肉入味。
从蒸锅上端出已经蒸好的咸菜扣肉，母亲用另一只扣碗盖在咸菜上，麻利地将扣碗翻个面，取下蒸菜时用的碗，连着一丝皮的扣肉晶莹剔透，褐色肉皮上冒着热气，浓郁的咸菜香味散发出来，引得人垂涎三尺。
蒸扣肉需要好几个小时，一直蒸得扣肉入口即化，软糯无渣才最好吃。这道菜要卖相有卖相，要味道有味道，三层肉什么调料都不用，就能靠着咸菜汁水做出好滋味。看起来配料简单，却非常考究做法。
我平日里是不爱吃肥肉的，带皮的肉更是碰都不会碰，但每次母亲做这道菜，我都能吃很多，一向挑嘴的我，只要有咸菜扣肉，总能多添两碗饭。
作者有话说
第1章 第一章
，还差 