《吃货天下》若岑溪

11、牛肉面

　　胤小七最喜欢的面食莫过于兰州拉面，柔软有嚼头的面让人赞叹不已，而且拉面经典之处莫过于用一根面贯穿全部。秘制好的汤汁浇在其上，再撒上些许葱花、香菜，那滋味简直妙极了，牛肉面因其“一清、二白、三绿、四红、五黄”极富色彩的外观，色香味俱全直击味蕾的特征名满各地。

　　不过胤小七还是很喜欢红烧牛肉面的，浓郁的汤汁加上大块的牛肉让人爱不释手。

　　做拉面还是很有技巧的，选面一定要选新鲜的高筋面粉，拉面的基础便是和面，面不能和的太硬也不能太软，太硬亦或是太软都不能将面拉好，和好的面团温度始终要保持在30℃。将和好的面放置30分钟，将大团的软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。擀成面饼，然后切成一条一条的长条将溜好的面条放在案板上，为防止面条粘连故而撒上清油，食用时将长条反复拉抻拉出啊粗细不同地面条，直接将拉好的面条投入一旁煮沸的开水锅中，待煮熟后捞出。

　　牛肉面的汤头是面的关键所在。将牛肉、骨头用水清洗在水中浸泡4小时，将泡好的牛肉及骨头放入温水中煮开除去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包，清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，牛肉捞出稍凉后切成薄片。

　　熬好的汤头浇上拉面，放入几片牛肉片，再撒上些许葱花、香菜，一碗香喷喷的清汤牛肉面便好了。

　　红烧牛肉面与清汤牛肉面的差别仅在于浇头的不同。家庭自己做红烧牛肉面用料简单易操作。用料只需750克的牛腱肉，2片香叶，3个八角，2个草果，6片三奈，丁香7颗，3片桂皮，2片陈皮，2汤勺花椒、茶叶，少量干红辣椒，一小把冰糖，3汤勺豆瓣酱，一大匙油、料酒，2汤匙酱油，适量的盐、香菜，花椒面少许。

　　牛肉切块，入冷水锅煮至沸腾去血水后沥干备用，锅里下油，放入花椒炒香后，将花椒捞出与冰糖、桂皮、八角、三奈、草果、丁香、陈皮、香叶、茶叶一并放入汤料袋备用。将花椒放油里爆香后放入豆瓣酱、干辣椒炒香，放入牛肉翻炒2至3分钟后，放入料酒和酱油继续翻炒至肉色均匀。加入适量水（宜多不宜少），并放入调量包及盐，开后转中小火慢炖3小时左右至汤色红亮、牛肉酥软（也可转入高压锅中压1小时）。红烧牛肉面的浇头便好了，只需将浇头浇在煮好的拉面中一碗喷香的红烧牛肉面便闪亮登场。