《甘旨肥浓》烤翅店店长

2、蟹（二）

　　蟹黄和蟹膏是螃蟹中的精华。
　　这句话说的绝对，而我却相信很少会有人反驳。蟹黄和蟹膏是非常神奇的东西，单单按在螃蟹身上，能与清淡微甜的蟹肉相对应，倘若把它拿出来，配着各式各样或荤或素的食物，又是它压得住阵脚却不抢人风头。
　　所以要把蟹黄和蟹膏单独拿出来说，作为食材，它们自有自己的曼妙灵魂。
　　首先说说蟹黄汤包吧。蟹黄汤包是江苏的传统小吃，不知为什么，这其中靖江的汤包最为鲜美，最得我心。
　　蟹黄汤包比寻常汤包要大得多，基本上一蒸笼一个，因为被汤灌得鼓鼓囊囊，难以挺身立直，软塌塌的瘫倒在白布上，看得人心惊胆战怕它下一秒就破了皮彻底瘫倒。
　　因着这样的心情，新手大多颤颤巍巍，用着调羹手忙脚乱的把它转移到盘中，期间极有可能发生破皮事件，只需破一个小口立马汤汁横流，鲜香尽失，滚烫又香气四溢的汤汁沿着手指一直淌到手腕处，匆忙用纸巾擦了，害得纸巾也香气逼人。
　　不过现在的馆子大多帮忙抓取，避免了狼狈，不过也失了吃汤包的趣味。
　　至于味道，反倒没什么好说的，馅儿里加了蟹黄、蟹肉、猪肉、老母鸡和猪皮冻，包子皮稍稍硬一些却薄的过分，蘸上香醋，没有味道不好的道理。
　　听说新近有蟹黄河豚汤包大火，这之中的美味，想必得用鲜上加鲜来形容了。

　　不过蟹黄汤包要求的技艺之精妙，寻常人家是没机会做的。要说家常菜，我就想起了蟹黄炒青菱。这道菜，菱是一绝。非得南湖菱不可。
　　南湖菱，又称元宝菱、馄饨菱，浑身翠绿碧青，最重要的是，它不长角。其他长角的，譬如红菱难道就不美味么？不行，没有道理可讲。就得是绿得一汪子水的南湖菱。
　　这个时候蟹们一个个身肥肚满起来，南湖菱也在中秋前后被采摘，一个个新鲜水灵，同张牙舞爪的螃蟹配在一起，真是至善至美，鲜嫩无比。

　　还有一种简单吃法是蟹肉蒸饭，剔腿肉最为便利，待得饭和肉一同热气腾腾氤氲了两片儿玻璃镜的时候，先别急，这时候肉味道淡得很，需得撬开蟹匡，用筷子撅一筷子黄澄澄冒油的蟹黄点在饭上，最后滴些许米醋，顾着身旁的一盘子清炒茼蒿和一壶花雕，颇有画龙点睛之意。
　　像我这种嗜好蟹膏的，就把蟹黄换成蟹膏。蟹膏粘稠柔软，连带着蟹腿和米饭也一起热乎乎的荡漾在口中了。
　　得膏馋吻，得膏馋吻啊。

　　不过最宜应是两只蟹，一雄一雌，一尖一团，蟹黄和蟹膏相得益彰。