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8、秦汉饮食（一）

　　中国的饮食习俗源远流长，丰富多彩，是中华民族传统习俗和传统文化的重要组成部分，它在存在、发展和传播为整个世界文明作出了令人瞩目的贡献。中国的饮食习俗也常被许多中国人引以为自豪。如孙中山先生在《建国方略》中指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及，中国所发明之食物，固大盛于欧美，而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。至于中国人民饮食之习尚，则比之今日欧美最高明之医学卫生家，所发明最新之学理，亦不过如是而矣。” 中国的饮食早在秦汉以前就相当发达，从宋玉《招魂》所描述的当时贵族宴会的一个食谱中可见一斑：家里的餐厅舒适堂皇，饭菜多种多样：大米、小米、二麦、黄粱，随你选用。酸、甜、苦、辣、浓香、鲜淡，尽会如意伺奉。牛腿筋闪着黄油，软滑又芳香。吴厨师的拿手酸辣羹，真叫人口水直流。红烧甲鱼，挂炉羊羔，蘸上清甜的蔗糖。炸烹天鹅，红焖野鸡，铁扒肥雁和大鹤，配着鲜腻的酸浆。卤汁油鸡，蜜馅作饼，又粘又酥香。玉色的果子浆，真够你陶醉。冰镇糯米酒，透着澄黄，味醇又清凉①。秦汉时期随着社会生产力的发展和人民生活水平的提高，饮食在前代的基础上进一步丰富化和多元化，不仅宫廷饮食和贵族饮食继续改善，而且平民饮食也日益丰富。《盐铁论·散不足》在对比秦汉饮食与先秦饮食的不同时，曾对秦汉饮食的变化情况作过比较详尽的描述。由于原文太长，此处恕不转引。以下拟分概貌、主食、副食、饮料、器具等五方面对秦汉时期的饮食习俗做些介绍与探讨。

　　秦汉饮食概貌

　　中国古代的饮食具有一套比较严密的等级区别和礼仪规定，人们往往通过饮食活动来辨别君臣、尊卑和长幼等。如何《礼记？礼器》说：礼有以多为贵者，天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。我们再比较一下平民的饮食之礼，《礼记？乡饮酒义》说：乡饮酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。乡饮酒是乡人以时会聚饮酒之礼，在这种宴会上，最为恭敬的长者，也只能享受六盘菜的礼，只相当于一个下大夫平日生活水平，而且平民所享受的这种礼，在实际生活中也未必能够真正落实。另据考古工作者用碳十三来测定古代墓葬中出土的人体骨骼，发现不同阶层的人由于饮食不同，骨骼中的成分就不同，证明了贵族菜肴是以肉类为主，平民菜肴则以蔬菜为主，不同阶层的食谱分划极为显明①。
　　①　　 林乃燊：《从饮食中看中国古代的阶级生活》，《中国烹饪》1981年第3 期。
　　①　　 蔡莲珍等：《碳十三测定和古代食谱研究》，《考古》1984年 10 期。

　　在饮食礼俗方面的规定十分严密，如《礼记？曲礼》认为，凡是陈设餐食，带骨的菜肴须放在左边，切的纯肉放在右边。饮食靠着人的左手方，羹汤放在右手方。细切和烧烤的肉类放远点，醋和酱类放在近处，葱等伴料放在旁边，酒和羹汤放在同一方向。如果另要陈设干肉、牛脯等物，则弯曲的在左，直的在右。《礼记？少仪》认为，如上鱼肴时，如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客；冬天鱼肚向着宾客的右方，夏天鱼脊向宾客右方。凡是用五味调和的菜肴，上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上。

　　在进餐时也有一套繁文缛礼，如《礼记？曲礼》认为，陪长者进餐，如遇主人亲自取菜肴给你时，你应先拜而后食。大家一块进餐时不可只顾自己吃饱，并要保持手的清洁。进餐时还应注意：不要用手搓饭，不要落得满桌是饭，不要流得满桌是汤，不要吃得啧啧作声。不要啃骨头，不要将咬过的鱼肉放回鱼盘，不要将肉骨头扔给狗。不要偏食某种食物，不要将热饭翻来覆去，用手而不用筷子取食黍米饭。不要大口喝汤，不要搅和菜汤。不要当众剔牙，不要喝咸肉酱。如果客人在搅和菜汤，主人应抱歉说菜肴烹调得不好；如果客人吃到酱类的调料，主人应抱歉说食物备办得太少。湿肉可用牙咬，干肉要用手劈。吃烤肉不要一次嚼得太多。饭后，客人应起身帮助收拾碗碟，而主人应委婉地给予制止，请客人再次坐下。《礼记？少仪》认为，与尊长一起吃便饭时，先奉尊长食，同时要等尊长吃完了才停止；不要落得满桌是饭，流得满桌是汤，要小口地吃，快点吞下，咀嚼要快，不要把饭留在颊间咀嚼。
　　如果与国君一起进餐，更要注重各种礼仪规范。如《礼记？玉藻》认为，通常按共食的礼节，都由主人先祭，客人后祭，如果君赐臣食，臣可以不祭。

　　君以客礼待臣，臣就要祭了，但也得先奉君命，然后才敢祭。上菜以后，侍食的臣子，要代膳宰遍尝各味，然后停下来喝饮料，等国君先开始，才能吃。

　　要是有膳宰代尝饮食，就不必品尝了，等国君开始吃就可以吃，但是吃饭也得啜饮以等候国君。国君请用菜的时候，就得一一尝一点，然后才能依自己的爱好来选食。凡是想吃远处的东西，必须先由近处的开始，然后才渐及远处的，这样可以避免贪多的嫌疑。如果国君还没有吃饱，侍食的臣子不敢先饱。国君吃饱了以后，臣下还要对国君劝食，但也只以三次为度。国君吃完离席之后，就把吃剩的饭酱拿出来分给随从的人吃。凡是陪侍尊者进食，都不得放肆，不得吃饱①。

　　《汉乐府？陇西行》对汉人接待宾客的情况，曾作过生动具体的描述：好妇出迎客，颜色正敷愉，伸腰再拜跪，问客平安不。请客北堂上，坐客毡氍毹。清白各异樽，酒上正华疏。酌酒持与客，客言主人持。却略再拜跪，然后持一杯。谈笑未及竟，左顾中厨，促令办粗饭，慎莫使稽留。废礼送客出，盈盈府中趋。送客亦不远，足不过门枢。

　　从诗中描写的情景看，当贵客临门之时，家庭主妇要面带微笑，热情地去迎接客人。客人进门以后，主客席地而坐，主妇要直起腰来，抱手当胸，俯身拜跪行礼，接着问安。然后请客人正式入席，把客人让在铺有花纹的毛毡上，就开始饮酒。席上摆好清、白两尊酒，酒尊上放着刻有花纹的酒勺，勺柄要摆向南方。接着主妇先从尊中舀好一杯酒给客人，客人要先表示谦让，主妇则再拜跪表示客气，这才主客各持一杯酒，边饮边叙谈。片刻过后，主妇便要吩咐供饭。饭毕，互相叙礼后，主妇才陪着客人缓步送出。客人出门后，主妇送至大门以内，再不远送①。
　　①　　姚伟钧：《中国古代饮食礼俗与习俗论略》，《江汉论坛》1990年第 8期。

　　贵族们在举行宴会时，往往还伴以乐舞百戏来助兴。如山东沂水出土的一块画像石，中部刻绘着对饮的主宾，他们高举着酒杯互相祝酒。面前摆着圆形食案，案中有杯盘和筷子。主人身后还立着掌扇的仆人在小心侍候。画像石两侧刻绘的便是乐舞百戏场景，使宴会显得隆重而热烈②。又如成都市郊出土的《宴饮观舞》画像砖，中间置樽、盂、杯、勺和饮食之器。后面男女二人共席，席前置案，正在宴饮观舞。右边舞者长袖翩跹，左边一人屈身伸掌、拍鼓为节。左后二人，其一抚琴伴奏，另一人为舞者伴唱。《汉书？张禹传》说：张禹的弟子戴崇位至少府九卿，禹将崇入后堂饮食，妇女相对，优人筦弦铿锵极乐，昏夜乃罢。可见其宴饮中有妇女对舞，优人奏乐，与画像砖所反映的何其相似！左思《蜀都赋》说：庭扣钟磬，堂抚琴瑟 ，若其旧俗，终冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴槅四陈；觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竟，丝竹乃发；巴姬弹弦，汉女击节。

　　起西音于促柱，歌江之上■历；纤长袖而屡舞，翩跹跹以裔裔。又好像是这个画面的描述③。

　　内蒙古和林格尔汉墓的前室南北两耳室和中耳室，绘有许多厨炊、宴饮和进食场面，并画着管理膳馔、祭祀的共官椽史，充分反映了死者生前临渊钓鱼，放犬走兔 ，煎炙齐和，穷极五味的奢侈生活。这座墓中画有大小厨房五个，饮食场面比比皆是。一座墓中能有这么多的厨房是已发现的汉墓中所罕见的。在各厨房灶、井附近有众多的男奴女婢，忙着汲水、涤器、加薪、切肉、酿造、击牛、宰羊、解兽、炙燔、烹饪等，正为男女主人准备丰盛的美餐，死者真算得上钟鸣鼎食，侍妾满前之家，其饮食的丰盛不亚于王侯。厨房内悬挂着兽头、鱼、肉、鸡、肺、肝、肠、雉、兔等鲜腊食物，各种肥美的肉食无所不备。厨房旁有饲养鸡、鹅、鸭等禽舍及供鸡栖的高树，以备随时宰杀和食用。厨房内陈放着釜、食案、碗、列鼎、尊、盒、钵、镬、盆、瓮、勺及满盛耳杯的厨架。食具内盛满各种各样的鱼、肉，以候迎主人享用，或男女奴仆正忙着向主人进奉酒食。宴饮时也常伴有乐舞百戏，有女艺人、男艺人和乐队为之助兴①。

　　河南密县打虎亭一号汉墓出土一幅宴饮石刻画（图２７），长１。５３米、高１。１４米。画面的上缘刻有垂帐，并垂有绶带，其下刻一个帐幕，帐内坐一人，似为墓主，其前刻有长方形大案，案上列有杯盘。画面右边刻四人，其居中一人，衣冠楚楚，作赴宴状。此人的左右各立一人：位于左边的一人双手捧杯；位于其右一人，以手示意，作迎宾状；其身后另立一人，冠戴衣着与赴宴者相似，尾随其后，可能是从属。画面的左边刻一人，席坐，席前刻有杯盘，其右刻二人：其中一人右手端一盘走向墓主；其身后一人，回首看席坐者。画面的下方刻参加宴饮的宾客二人，皆席坐，作答话状，其右有一仆，正在整理炉、盘、杯、樽。此人前后刻有竹笥、盆、壶诸器。画面右下隅所刻数器，图象不清，不知系何器物。从这幅画像石上所刻人物的形象可以清楚地看出：凡身躯高大肥胖、衣冠楚楚的皆为官僚、地主的装束，他们占据画面的主要部位。而手捧杯盘的劳动人民则头戴小冠，在画幅上处于非常次要的地位。封建统治者的阶级偏见在画面上表现得十分突出，显示着封建社会难以逾越的阶级界限。画面表现的仅是宴会之一角，整个宴会规模之大似可想见。这类宴饮图在各地出土的石刻画中比比皆是。
　　①　　 韩养民等：《秦汉风俗》，陕西人民出版社 1987 年版，第 100～102页。
　　②　　 王仁相：《民以食为天——中国饮食文化》第 1册，台湾中华书局 1990年版，第 125页。
　　③　　 刘志远等：《四川汉代画像砖与汉代社会》，文物出版社 1983 年版，第 86 ～87页。
　　①　　 盖山林：《和林格尔汉墓壁画》，内蒙古人民出版社 1978 年版，第 57～58页。
　　有在前面大吃大喝的，就有在后面厨房内辛勤操劳的。密县打虎亭一号汉墓中还出土了一幅庖厨石刻画（图２８），原长１.７２米，高０.９２米，规模也很可观。画上共刻１０人，按其操作的程序可分四组：第一组为屠宰。第二组是汲水和洗涤。第三组为烹饪。第四组是把烹调好的食物送上席面。画面的左上角刻肉架二，其上悬各种肉食；架下置牛头、牛腿各一。肉架的右侧刻一蹄足大鼎，鼎腹饰以铺首衔环。鼎裆烈火熊熊，鼎内烹煮肉食。鼎右一人，以棍伸入鼎内搅肉。鼎左一人负薪，向右作行进状，其前刻一灶，灶门可见柴禾燃烧。灶上刻有釜、甑、烟囱。灶侧一人作烹饪状。此图的右下隅刻一带架方井，其上悬有汲桶；井侧立一人，作汲水状。其旁一人，以手端盆，立于缸侧，作取水状。此人与方灶之间刻大盆一、圆形小灶一。图象中部刻有正在煮肉的大鼎。鼎左刻一勺置于瓢内，其下方刻二人，前一人端一盘，盘中盛鱼一尾；后一人端一圆案，其上置有耳杯等物。鼎右刻一人，双手伸向盆中作淘洗状。图的左下方，刻一煮肉大釜，釜下为三足炉，其腹部设有练环。釜左立一人，手持一曲柄勺。釜右一人作曲肢蹲坐状，一手伸向持勺者，另一手伸入盆内作淘洗状。盆前有长方形盘一、小盆一。另外在画像的空间刻各式盆缸多件。这幅画与图２７联系起来组成了连环画，图上在席间端盘子的都是刚从厨房里走出来的。前面大吃大喝的寄生生活与后边汗流浃背的拚力干活形成了鲜明的对照。庖厨的规模越大，内容越丰富，越显出墓主人生前的富豪气派。同时，图２７上没有表现出来的宴会厅内的其他部分，以及无法表现的饮食的细节部分，都由这幅庖厨石刻画代为补充了①。

　　秦汉人每日进餐的次数在不同的阶层中有所不同。皇帝的进餐次数按礼制为每日四次，即平旦食、昼食、晡食、暮食。《白虎通》说：平旦，食少阳之始也。昼，食太阳之始也。晡，食少阴之始也。莫（暮），食太阴之始也。贵族的进餐次数为每日三次，如《汉书？淮南厉王传》载，汉文帝时淮南王刘长因谋反而获罪徙蜀，朝廷特许他全家皆日三食，给薪菜盐饮食器席蓐 ，肉日五斤，酒五斗.一般人的进餐次数则为每日二次，如据《睡虎地秦墓竹简》中的《传食律》和《仓律》所示，大多数人都是早晚各一餐。居延汉简中朝三升，莫（暮）三升的记载和《礼记？丧大记》中朝一溢米，夕一溢米以及《汉书？晁错传》中人情一日不再食则饥的说法也反映了当时一般人每日两餐的情况。

　　汉代人赵岐在《孟子？滕文公》的注解中认为每日两餐中的早餐称作饔 ，晚餐称作飧.早餐的时间大约将近午时，汉代人称隅中.《淮南子？天文训》说： （日）至于衡阳，是谓隅中。衡阳在我国南方，隅中是指当太阳运行至衡阳时，时间将至正端午时，所称隅中.早餐就是在这个时间开饭。《史记？项羽本纪》载，刘邦攻进关中后，欲独霸关中，项羽后至，闻讯勃然大怒，于是下令说：旦日享士卒，为击破沛公军。旦日，即指太阳刚刚出来的时辰，此时按当时习惯，本不是开饭时间，但项羽一怒之下，为了尽快进军关中，击破刘邦军队，于是立即下了提前开饭的命令。这种提前下开饭令的情况，大约不在非常情况下不会如此。晚餐除了称作飧外，也称作　　食 ，其时间大约是在申时，即今午后三至五时。当时人吃的晚餐多是早餐剩下的熟食，稍一加热便可。所以《说文》对飧的解释是食之余也.因为汉初在中原广大地区的炊具还是鼎、鬲、镬等青铜器，质地厚重，用火做饭很不容易，因此，晚饭往往只能吃早餐的剩饭。《史记？吕太后本纪》载：日时，遂击产。当时周勃、陈平等诛灭诸吕之乱，正是利用吕产军队吃晚餐之时，猝不及防地给其以突然袭击，才击溃了吕产军队，从而夺取了吕氏军权①。
　　①安金槐等：《密县打虎亭汉代画像石墓和壁画墓》，《文物》1972年第10期；吴曾德：《汉代画像石》，文物出版社 1984 年版，第 155～157 页。