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55、Chapter 55 ...
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“西园，你在干嘛？”
继昨天的烘焙科学，今天的罗大厨又玩起了新鲜玩艺。
“这个啊，这是手动研磨器。”
趁着下午清闲，罗西园正手动研磨咖啡豆，准备享受一下难得的清静。
“怎么以前没见过。”
要不是罗西园慢悠悠把持着，卫昶是非常想抢过来玩玩的。
“因为手动太麻烦，店里都是用电动的。”
“但是电动研磨颗粒大小范围窄，虽然颗粒均匀，不易发热，但只要时间跟心情允许，我还是喜欢自己慢慢研磨。”
罗西园仍然慢条斯理地一边研磨一边回答。
“这么讲究啊。”卫昶嘴里虽然这样说，实际蠢蠢欲动，非常想取而代之。
罗西园装作没看见。
这家伙又不能喝咖啡，让他玩，自己的咖啡不知道明天能不能喝上，还是先忙活完自己的咖啡，再让他玩个尽兴吧。
“咖啡豆的研磨方法有讲究。研磨咖啡豆的用量，应根据饮用咖啡的人数确定，也因咖啡豆种类而异，大体上掌握在1杯用量12克左右。细研10克，粗研15克。”
“研磨的颗粒大小要均匀。研磨出的颗粒大小不均匀，冲泡出的咖啡味道也会不协调。”
“研磨颗粒越细，咖啡成分就提取得越多，颗粒越粗，提取成分就越少。为了不破坏咖啡本来的香气，研磨时应小心谨慎，务使颗粒均匀。”
“还要避免摩擦产热。”
“高度研磨咖啡豆，会因摩擦产生热量，此热量会使咖啡粉变质，或使咖啡的香味成分散失。手动研磨器尤其易产热，要注意缓慢研磨。”
“最后要记得去除微细粉末。”
已经完成研磨任务的罗大厨，开始清理研磨器。
“研磨咖啡豆时，会产生一些微细粉末，如混在里面，冲泡时会释放出单宁等苦味物质。”
“微细粉末在使用电动研磨机时产生较多。手动研磨时，因微细粉末比正常的咖啡颗粒轻，只要将研磨好的颗粒粉边摇晃边吹气，即可去除。”
“研磨完成后，应立即清扫研磨器。微细粉末易附着在研磨器上，反复使用后咖啡味道会变差。”
“可用小毛刷清除微细粉末。此外，旋转研磨齿也要清扫。咖啡豆的油脂及微细粉末粘附在上面，会影响其正常运转，可用细竹签或牙刷来清除。”
“好了，你来试试吧。”
罗西园终于不忍看卫昶可怜巴巴的样子，把研磨器让给他。
“咖啡豆因研磨颗粒的大小不同，冲泡出来的口味各有差异。研磨越细，成分出来越多，苦味就越浓。反之，研磨越粗，酸味就越重。简单来讲，就是细研味苦，粗研味酸。”
“另外，因颗粒粗细不同，所需的提取时间也会不一样，有各自适宜的冲泡时间。”
“一般而言，研磨粗细分五个等级。”
“第一级是极细研磨。粗细程度与市售的细白砂糖大致相当。研磨此级颗粒需要专用的研磨器具。因苦味很浓，最适合做蒸馏咖啡。”
“第二级叫做细研磨。粗细程度比通常市售的咖啡粉略细一点，最适合冲泡式荷兰式咖啡。如要加强苦味，滴滤式冲泡也可以。这个我们昨天示范过。”
卫昶随口应着，他现在全副精力都在玩研磨器上，罗西园的话就像背景音乐一样。
“第三级叫做中细研磨。粗细程度与颗粒砂糖相当，是市售咖啡最多见的，常用的颗粒度。以此颗粒度为标准，其他颗粒度的粗细就容易掌握。”
罗西园说着，把市售的速溶咖啡拿出来给卫昶作参考。
“第四级叫做中度研磨。粗细程度介于颗粒砂糖与粗粒砂糖之间，最适合浸于开水中的虹吸式冲泡。”
“最后一级叫做粗研磨。颗粒度相当于市售的粗粒砂糖，苦味轻、酸味重，最适合直接用开水煮的冲泡方法。”
讲解完了研磨的知识，罗西园拿出黄铜咖啡壶跟他刚刚研磨好的咖啡粉，准备煮咖啡。
“你拿的什么东西？”
卫昶又发现了新大陆，丢下手里的研磨器不管，缠着罗西园看他手里的咖啡壶。
“Ibrik，可以音译为依布立克，煮土耳其式咖啡时所用的器具，是用黄铜或纯铜制做的，有的器具上还刻有清真寺里的图案。”
“土耳其式咖啡，在16世纪世界上咖啡刚诞生时就出现了，是咖啡最古老的冲泡方法。是一种直接用开水煮咖啡粉的最原始的冲泡方法。”
“用这种方法煮泡出的咖啡具有独特的香味和苦味，通常使用深度烘焙的咖啡豆，极细研磨。”
“土耳其式冲泡法现在已非常少见，但对于咖啡行家来说，是必须了解的最古老的冲泡方法。”
说着，罗西园在土耳其式咖啡壶中加入咖啡粉和水。
“咖啡粉用量每人8克，水加至容器一半左右。”
加好咖啡粉和水后，开始用小火煮。
待泡沫鼓起来后，从火上移开土耳其式咖啡壶，注入少许冷水，使泡沫消失、沉下，然后再上火煮，如此反复3次。
咖啡液连同咖啡粉一起倒入咖啡杯，无需过虑，待沉淀后即可饮用。
“好简单啊。”卫昶喃喃道。
“当然，不然怎么是最原始的咖啡冲泡法啊。”罗西园笑道。
等罗西园喝完咖啡，他才慢悠悠为下午茶做准备。
“今天有送来的西洋梨，我们做一个红酒洋梨配香草冰淇淋。”
罗西园觉得不能冷落了卫昶，于是做道冰淇淋讨好他一下。
西洋梨，又称秋洋梨、洋梨、阳梨、巴梨、香蕉梨、茄梨、葫芦梨，香港俗称啤梨，蔷薇科植物。
果实经过后熟，柔软多汁，具有香气，风味甚佳。
原产英国，在欧洲、北美洲以及澳大利亚等地被广泛栽培食用。
“这是一款红葡萄酒香味浓郁、极富风味的甜点。在洋梨丰收的季节，菜单中就一定会出现它。”
罗西园说着在锅内放红葡萄酒、细砂糖、折断的桂皮棒。
香草荚剖开，去籽，连同香草荚一起放入锅内。
锅内再放柳橙皮、胡椒粒加热。
洋梨去皮，对半切开、去心，放入锅内。
将李子干也放入锅内，用锡箔纸做锅盖盖上，用中火煮20到25分钟。
待洋梨煮至以刀尖可以轻易插入的状态，捞出置于铺有网架的托盘上，冷却，汤汁用过滤网过滤。
接着是制作香草冰淇淋。
锅内放牛奶、香草烧热，将蛋黄、细砂糖放入搅拌器内充分搅匀后，再倒入牛奶混合均匀。
然后倒回锅内，再次加热至汤汁浓稠，待可以粘在木勺上的状态时过滤，隔冰水冷却。
待凉透后，放入冰淇淋机内搅拌制成冰淇淋即可。
将过滤后的汤汁煮成酱汁，再将已经晾凉的洋梨切薄片，与李子干一起盛盘，淋酱汁，摆香草冰淇淋即可。
有了红酒洋梨配香草冰淇淋，卫昶立刻满足了，刚刚被忽略的不快一扫而空。
罗西园笑笑，决定再做一个法式米糕配英式奶油酱。
这道甜点一般使用制作主食的大米，以牛奶煮过后就成为一款传统的法式甜点。
锅内放大米、水煮沸后，倒掉热水，用水淘洗过，再捞起控水。
然后制作焦糖。
锅内放入细砂糖加热，熬成焦糖后再加水降温。
将熬好的焦糖分别倒入6个夏洛特模具内，并转动模具使内部底部和侧面都均匀附着，静置待其冷却。
锅内放牛奶、香草荚、香草子、磨碎的柳橙皮屑、盐烧热。
待加热后，放入煮好的大米一起熬煮，注意不要煮焦糊。
待米煮软后，放入细砂糖，略煮。
取出香草荚，放入盆中，加黄油搅拌均匀。
然后加入鲜奶油、葡萄干、蛋黄混合。
将混合好的材料装入夏洛特模具内，用汤匙将表面压平。
盆中倒入夏洛特模具一半高度的热水，放入模具以隔水加热法，入烤箱以170摄氏度烤约20到30分钟。
待烤好后，放入装冰块的盆内冷却。
接着是制作英式奶油酱。
锅内放牛奶加热，香草荚剖开，去籽后，连同豆荚放入锅内加热。
将蛋黄、细砂糖放入盆内，以搅拌器打发至颜色变白。
将加热好的牛奶倒入盆中混合。
将混合好的材料倒入锅内，继续加热。
以中火加热至汤汁浓稠、能够粘在木勺上的状态。
以过滤网将汤汁过滤至盆内。
将过滤后的汤汁以隔着冰水法凉成奶油酱。
待放入冰块盆中的材料凉后脱模，与英式奶油酱一起盛盘即可。
“好吃。”卫昶吃了一口赞叹道。
吃完了红酒洋梨配香草冰淇淋，又吃到法式米糕配英式奶油酱，卫昶觉得这个下午特别的满足。
