《薛蟠之闲话红楼》山海十八

5、5、雪落糟鹅掌

　　“大爷后厨的事情已经按照您的吩咐做好了。”厨房管事的老方头正在向薛蟠照汇报着情况，他看到薛蟠罩着一件湖蓝色的披风，脸色好了很多，他家小主子终于好了。
　　薛家人从上到下都是欢欢喜喜的，倒不是因为薛老爷为此赏了大家银子的关系，而是谁不想有个靠得住的主子呢。病好了的大爷，就像是开窍了似得，听说对于读书之事十分用心，就是那个爱好还是没有变化，喜欢吃食。

　　“厨房的整洁工序是重中之重，大家都还守规矩吧。”薛蟠现在是神清气爽，如同焕然新生，在每日坚持锻炼那本小册子后，他可以感觉自己的身体一天天健硕了起来。他好了之后，注重的是厨房的事情。万事病从口入，别说君子远庖厨，也别说这是嬷嬷们的事情。厨房历来是重中之重，如果连自己吃食制作的地方也不能掌控在手中，那还谈什么。对于嬷嬷他可是能全不相信的。

　　薛蟠的身体逐渐好了之后，家中要开始操办腊八的事宜，薛蟠主动向父亲申请搭一把手。薛父深知儿子和普通孩子不同，办事已经有了章程，加上之前因为薛蟠的病情他和薛母的心情都大起大落，这段时间他们两个人都不适宜过度劳累。
　　薛家有个规矩不相信嬷嬷之类的人物，原因自然是有的，不过薛父从来没有正面说过。
　　既然薛蟠主动请缨协办腊八，薛父也就顺势答应了，这趁着这个时候，指点一下薛蟠，谁想到薛蟠倒是很有主意，把后厨这一块做了个改革。让他们的分工更明确了，整洁度也大大提升了。

　　在薛父看来对儿子好，不但是要在吃穿用度上可以提供好的条件，也要从小培养薛蟠的各种能力，他们是从商出生，即便薛蟠今后打算走科举这条路，他也不希望自己的孩子五谷不分，不知世情。
　　说到底，世人说的男子不用被俗物拘束住，不过是一个为文人清高所设置的一个借口，连老百姓的生活是什么样也不知道，连富人家和穷人家的菜价、用食也分不清的人，又怎么去做父母官。
　　每个走的更远的人，可是什么都懂一点，能从小事里知道点什么，就是蟠儿说的见微知著。

　　“按照大爷的吩咐，各种厨具都井然有序的放置着，清洗水池边的小角落里也绝对没有污垢。”老方头保证道。
　　“一定要按照规矩来，我会不定时的抽查，老方头，你可要把好这个关卡，要知道厨房可是除了书房之外的府中重地，我们入口的东西，都打你们这里过呢。”
　　薛蟠这句话也不带一丝玩笑的，他可是从那个有着各种食品问题的时代里打滚过的人。要说放在薛家和这个年代，那些添加剂们是没有用武之地，但是这并不表示食品就一定安全，最重要的后厨的细节问题。
　　不只是后厨，很多事情就是坏在了细节上。

　　“您放心，有我在这里看着会按照制定的章程办事，这几天已经把下面的计活，都按照大爷说的安排好了。每日采办的账册一式三份在账房那里登记着，照着您说的单子，重新安排了才买的人手，月钱也和每次的考评结果挂钩。”老方头拿出了随身带着的账本，这是为了方便薛蟠平日过问而准备的，其他的两本一本在账房那里，一本要送到老爷那里。

　　“不只如此，厨房里的几个厨子我都关照过了，他们也是薛府的老人了，对自己手上的货没有放松过，按照规矩其他东西也都各自专门放好了。”老方头表示大厨们都有了自己柜子，上面整齐的摆放着各种调料，坛坛罐罐下面倒是没有看到一丝油腻。

　　“包括刀具也是按照您的标准来的。”老方头指的是薛蟠讲过，厨子用的刀很重要，平日功夫就在刀上。务必要锋利、光亮，这才是一直使用且用心对待了刀。
　　每人都有各自善用的刀，他吩咐了让人做几块牌子，挂在几个橱上，一目了然知道哪个是谁用的，不要等上大宴席的时候，忙中出乱。

　　老方头想到了这里，记起了一个人来，有些为难，“有个似乎还不行，缺了点火候。老奴看那人的刀刃这里还留了一道白线，那几把都是如此，薄度没有达标，而且还有卷刃，还要让他好好弄弄。”

　　“喔？直说吧，是谁不守规矩？”薛蟠倒是清楚的很，看老方头的脸色就明白了这人与自己身边的人有关。这个老头也是故意的，要不然他怎么会真的面有难色。

　　老方头犹豫了一下，那位是薛蟠奶嬷嬷徐家的亲戚，他有点为难，这样背后说人的事情总不是太好。
　　“那是徐嬷嬷家里的亲戚，说是北方菜做的好，从京城王家过来的。”老方头为难的开口了，那位可不是一个勤劳的主，这次厨房整改里面，就他磨磨唧唧的事情多，其他人都觉得干活的地方干净点，分工明确一点，赏钱多一点没有什么不好，偏就是旁时偷奸耍滑的人，才会对这样的事情有闲言啐语。

　　“哦——，北方菜，这到也是奇怪，不是已经请了曹师傅吗？看来是可以比比，是王家出来的厨子好，还是师承御膳房的厨子好。一较高下也很有意思。”薛蟠轻轻笑了笑，徐嬷嬷么，不急，现在他只想先过个好年。

　　“其他的事情你心里明白就好，大师傅们都有自己的脾气，有时候也别太较真，其中的度，你老方头的话，总能把握好的。”薛蟠末了算是夸了他一句，有时光加银子还是不够的，主子适时的肯定还是很重要的。

　　老方头听了顿时笑开来了，他就知道大爷不是个小孩，做事也是一味死板的规矩，还是张弛有度的，只要守住分寸。

　　“今天晚上的菜再添一个糟鹅掌吧，看着天色是要下雪珠儿了，正是吃的时节。”薛蟠临走吩咐了老方头一句。

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　　晚饭过后，薛蟠转了一圈消食，回到了房里，就看到眉开眼笑的当归蹭来上，这绝不是夸张，怕是刚刚赏给他们四人的鹅掌，让这四个跟在他身边的小厮也体会了一次曹雪芹的祖父曹寅有诗云‘百嗜不如双跖羹’。

　　微微打开一点窗，屋里还烧着细碳。

　　薛蟠坐在稍稍距离窗子远些的地方，这就既不吹到冷风，又能看着天上开始飘起的鹅毛大雪。
　　他的手中端着一杯温茶，任由水雾缥缈，这样落雪、冬夜、暖茶的日子，真是岁月静好的感觉。

　　“感谢我的话就不要说了，赏你们糟鹅掌也是让你们尝个鲜。这个时日吃点鹅对身体有好处，我病的那些日子，你们尽心尽力我全部都知道，只要以后你们还是能衷心办事，赏个吃食不过事件平常事。”
　　薛蟠看着面前的四个小厮心中也是感概，这四位也算是他的得力助手了，比他大了个四五岁，做事什么的都有了方寸，以后他也许还有交付要事的时候，要知道在他们这种人家，贴身的小厮的能力可是很重要的。
　　迎客会友还是打探消息都也离不开这些小厮们，当归、荆芥、黄芪、甘草得力能用，也是他自己的运气。

　　得空的时候，薛蟠也是愿意稍稍和他们聊几句，他可不会一直把他们放在薛府里，说不定哪天别的地方就有用了。故而，也不是主子对待下人的那种全然吩咐的态度，人和人的相处很是玄妙，有时候太亲切就失了尊卑，有时太过冷漠却也让人难以从心中产生感情。

　　“大爷，这次我看到了庄子上给府里来送租子的样子，好嘛，光是活鸭就有一百来只，这个冬天是管够了。”
　　当归笑眯眯地说着，薛府的富贵可不是白说的，这叫是府上人不多吃不了那么多，其他多余的都卖了出去，否则那是百来只这么少。

　　“听说鹅肉补脾益气，是药膳中的一味主食。”
　　黄芪想着刚刚几乎是入口即化的鹅掌，在特别的酒糟后有了淡淡黄酒味。在这个腊月深冬里，倒像是一把火，能把胃里的寒意驱散。

　　薛蟠看这两个馋的样子，也觉得好笑，也是吃客喜欢和别人一同说说吃的事情。“这鹅掌其实不是多么难得的吃食，而是一道家常菜，那些个小馆子那都是有这样一道菜的。烹制方法说简单也简单，取肥鹅剁下它的两掌。最为关键的一步来了，一定要洗干净，食材最忌讳不干净。后面怎么做都没用的。”

　　说着薛蟠熟练的画了一只肥鹅，四周配了一圈蓑衣黄瓜，这刚刚好能解腻。
　　“我在后厨看过一次他们烹制的过程。对于肥鹅的爪子、老茧都要去除，必须弄得干干净净。然后和葱姜一起煮放在水里直至煮熟。这还不够。”

　　薛蟠将那只画着的肥鹅，下面画了一个一字，又在边上添了一口锅子，之后画了几笔成了一个蒸笼，里面是几只鹅掌。
　　“煮好的冷却后，在要用中火蒸。这时可以加黄酒了。等到蒸透了，再次冷却，而把鹅掌的骨头全部去除。随后切成丝。”

　　这就还差讲究的一步。
　　用纱布覆盖在鹅掌丝上，再倒香糟汁，为的就是不留一点渣。

　　薛蟠将步骤一一画出，“大概闷两个时辰就能装盘了。”

　　“大爷，江南这一代，似乎都爱吃鹅掌。”
　　荆芥想起了好像有这么一句诗来着，有人喜欢到了不得了的地步，说他希望鹅可以有四只掌，这就可以多吃了。”

　　“愿鹅生四掌，这是五代的时候一个僧人，谦光说的。喜欢吃的人，总是觉得好东西不够多。”
　　薛蟠想了一下长了四只掌的鹅，那还是不要的好，要不然就是畸形了，东西就是要恰到好处，才能细水长流，猛地一下子吃，还有什么意思。

　　待这段闲话过去，薛蟠单独把没有说话的甘草留了下来。“京城那里的信到了吗？”

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作者有话要说：　　糟鹅掌一词 红楼第八回
《宋氏养生部》：“鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”