注:
【1】花椒:古代一味常用的香料调味品。《诗•载芟》:“有椒其馨。”《荀子•礼论》:“刍豢稻粱,五味调香,所以养口也;椒兰芬苾,所以养鼻也。”《天论》:“君子啜菽饮水。”花椒能刺激味觉,减除腥腻,增加菜肴肉食的美味。花椒味辛而香烈,还可用酒浸泡,古称椒酒、椒浆,又可作药用,花椒调味,今已能追溯到商代,最近河南固始葛藤山发掘的晚商六号墓,墓主头旁发现放有花椒数十粒。值得注意者,同一地区以前发掘的固始侯古堆春秋晚期一号墓,曾出一件制作精美、有盖紧扣的铜盒,盒内盛大半盒花椒。
花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要,历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等,在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”,其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸,其中花椒又为首。过去使用的“五香”,也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。
而辣椒原生长于中南美洲热带地区,1493年传入欧洲,1583年-1598年传入日本,传入中国未见具体时间,中国最早关于辣椒的记载参见明代高濂撰《遵生八笺》(1591年),有:“番椒丛生,白花,果俨似秃笔头,味辣色红,甚可观”的描述。辣椒传入中国有两条路径,一是声明远扬的丝绸之路,从西亚进入甘肃、陕西等地,率远在西北栽培;一是经过马六甲海峡进入南中国,在南方的云南、广西和广东等地栽培。
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