《我只是转帖科普一下》4513194

1、第1章

　　（一）饮食习惯：
1、餐制：
所谓餐制，就是每天吃饭的数目。现在我们习惯“一日三餐”，但在先秦时代我们却是一日两餐的，以适应“日出而作，日落而息”的农业生活习惯。早餐在7点左右，吃的多些，因为要应付繁重的农业生产劳动，称为“大食”；下午三四点再吃一顿，因为就要天黑了，不能再去劳动，所以吃得少些，称为“小食”。但在上层社会和士人当中却实行三餐制，并逐渐流行开来。三国时期的农业生产力已有了较大的发展，除了很少的一部分人还实行两餐制外，都是一日三餐的了，但吃的时间和现代有所不同。第一餐为朝食，也就是早食。一般在天色微明以后;第二餐为昼食，在上下午交替之时；第三餐为飧食，在下午3——5时。
2、分食与合食：
两汉和三国时，由于还是采用食案，分食制（一人一案）也保留下来。反而在“五胡乱华”后，胡床、椅子、高桌、凳等座具相继问世，合食制（为桌而食）在唐末宋初才流行开来。
3、节日饮食：
元旦饮椒柏酒、屠苏酒、吃五辛盘、胶牙饧；元宵喝豆粥（宋代才有汤圆）、赏灯、吃小点心；寒食节（一个月，曹操下令革除，改为三天）吃饧大麦粥（一种糕）、干粥（有点像现代的即食粥）、煮鸡蛋、盐醋拌生菜之类（北魏时才有饼类）；端午节吃角黍（粽子）、饮菖蒲酒、雄黄酒；中秋是唐以后才过的，那时没有；重阳要佩茱萸、食蓬饵（米粉糕）、饮菊花酒。
4、佛教饮食：
《三国志/吴书/窄融传》记：窄融“放纵擅杀”，大兴佛教时 “多设酒饭，布席于路”。可见当时佛教并未实行素食，也未禁酒。其实，东汉时期佛教传入时，其戒律并没有不许吃肉这一条。僧徒托钵化缘，沿门求食，遇肉吃肉，遇素吃素，并不挑剔，只不过吃的是“三净肉”（即自己不杀、不叫他人杀和未亲眼看见杀）。在南北朝时南梁武帝萧衍笃信佛教，禁肉腥和酒，素食才在佛教徒中流行开来。
佛寺僧人一般早上在可以见到掌纹时吃早饭，一般为粥。午餐于正午之前，为饭。因为佛教有“过午不食”的戒律，所以不吃晚饭。但病号可以午后贾一餐，叫“药食”。僧人一般都分食，一人一分，在斋堂吃。“药食”则取回房中。但后来因为大家都吃了，也无所谓了。
5、道教饮食：
教是中国的土长宗教，三国时刚兴起。道教认为，人体里有三虫，亦名三尸，常居人脾，是欲望的根源，毒害人体的邪魔。三尸是靠五谷的谷气生存的，所以要“ 辟谷”。所谓“辟谷”，即是不食五谷，以菌类、蜂蜜、枣类等代替。还有的就是食丹药，曹魏正始年间的何晏，为求长生而服“五石散”，又称“寒食散”，以炼钟乳石、阳起石、灵磁石、空青石、朱砂为之，皆为此也。
（二）饮食特点：
1、三国前后的饮食总特点
我国饮食的基本特点，大致形成在秦汉时期。在东汉三国时期也出现了一些新特点：
一是汉代初期，在道家黄老“无为”思想的指导下，带有禁欲主义色彩；东汉未期，分裂割据局势出现，逐渐摆脱了儒家礼教与禁欲主义的束缚，开始重视口腹，讲究菜肴的美味。这对烹调技艺是一种促进。
二是在三个政权并列的局面中，中原地区与长江流域的交流开始频繁，烹饪技艺开始出现黄河流域与长江流域饮食文化的交流与融合。
三是三国时间较短，仅四五十年，前接东汉，后连两晋、南北朝。为三国宴的背景，有利于发掘这一时期的菜点精华与名菜形成精品，为今日宾客更好的服务。
2、主食的品种先秦时期主食五谷，是以黍、菽、粟为主；在西汉三国时期，粟升为首位，其品种有十二种之多，其次是麦与稻，再次是梁、黍、稷。主食的品种包括饭、粥、饼三大类。当时的特别品种是雕胡饭、雕胡羹。关于雕胡饭的制作方法，《齐民要术》有记载，可参考。麦饼也有多种：胡饼、煎饼、烧饼、乳饼、髓饼、馒头（相传诸葛亮为馒头始祖）等。米糕：四米糕、膏环（类似麻花）等，多油炸食品。先秦时，豆作为主食；秦汉时期开始从主食逐渐成为副食地位。秦汉魏晋时期的豆粥，成为敬老与病人的食品。如西晋宰相张华喜食豆粥，并作《豆羹赋》颂扬豆粥。豆腐，据李时珍《本草纲目》记载，为汉代淮南王刘安所发明，三国时期已推广，民间传说三国名将关羽开过豆腐店，故有“关公豆腐”的传说。
3、关于蔬菜的品种
①汉魏时期吃食的蔬菜，至少有30-40种之多。主要是葵、芥、苏、蓼、陴豆、苜蓿、芜菁、茭白、大葱、小葱、胡葱、大蒜、葫芦、薤、芸苔（油菜）、蔓菁、芋艿、韭菜、茄子、萝卜、胡芹、莼菜、藕、菱角、芡实、薇菜（空心菜）、菘（白菜）等。此外有菌类，当时称“地鸡”，加猪、鸡肉，以炖法为多。
②主要品种是葵（又名冬苋菜），它是百菜之首。
蔓菁：又名芜菁、大头菜、诸葛菜等。
芋头：又名毛芋、芋艿，即当蔬菜，又当主食。以煨、烤、蒸为多，以芋与猪、羊肉制成羹，是当时名菜。
茄子：原产印度，汉代传入我国，东汉魏晋得到推广，当时为时鲜菜。
莼菜：制羹，为当时名菜。
茭白：为当时名菜。
③瓜类：冬瓜、胡瓜、菜瓜、越瓜、甜瓜等。
4、 肉禽类品种
①猪肉类：如烤乳猪、蒸猪头肉、猪蹄羹等。
②羊肉类：如跳丸灸（分猪、羊合丸）、灸羊肉（先渍后烤）、羊蹄羹（羊蹄杂羊肉）等。
③狗肉：肥狗之和（狗肉与石耳制羹，名石耳狗肉羹）、狗曜（狗肉薄片卤汁）。
④鹅肉类：烤灸鹅、炖鹅、五味腊鹅等。
⑤鸭肉类：鸭羹（鸭杂羊肉为主）、灸肥鸭、炖鸭、鸭煎（即炒鸭肉）、腩灸鸭等。
⑥鸡肉类：鸡子饼（即煎荷包蛋）、乌骨鸡、露鸡（即卤鸡）、甘鸡（乳汁烧鸡）等。
⑦ 野味类：鹿头、兔曜（羹），鼋羹（甲龟羹）、麻雀肉羹、驼蹄羹等；此外，有蛇、鸽、雉、鹑等。
5、鱼类品种
当时鱼类品种更多，包括淡水鱼与海水鱼等。主要品种有：鲤、鲂、白鱼、鲈鱼、鲇鱼、丙穴鱼、子鱼、鳗鲡、刀鱼、鲟鱼、蚶、牡蛎、蚌螯、鳝鱼、鳖、蚌、蛙、比目、石斑鱼、海月、乌贼鱼等。著名的品种包括渤海的鲍鱼、吴地鲈鱼、蜀地丙穴鱼、洛阳鲤鱼、武昌鲂鱼等。
6、调味品种
主要调味品有：盐、酱（榆子酱、豆酱、芥子酱、麦子酱、鱼酱、虾酱等）、花椒、桔皮、酢（醋）、葱、姜、蒜、桂皮、饴、蜜、油、甘蔗饧、石蜜（水糖）、酱清（酱油）、枸酱（即荡酱）等。著名品种包括蜀地枸酱、交州的甘蔗饧、岭南的石蜜等。
7、 烹制方法
常见的烹调方法有灸、羹、烩、脯、柞、煎、炒、蒸、煮等。
注：有人称魏晋时期有面筋，江南地区之传说，未见史料依据。