《做做饭修修炼》劝君更尽亿倍酒

43、面试 蒋逐把那罐

　　蒋逐把那罐老卤从知味院搬走了。

　　他下学期不在学校住了。毕业班的学生到了这个阶段，要么留校备考特级厨修资格，要么出去找工作。蒋逐选了后者。他投了七份简历，六份回了面试邀请，都是中规中矩的酒店和连锁餐厅，月薪开得差不多，福利也差不多。他挑了一家面试时间最早的去了，面试官尝了他的阳春面之后当场给了Offer。他把那几份录用通知叠好塞进背包侧袋里，没有签字。

　　回到知味院的时候天已经黑了。王晴在厨房里给金参面种喂面粉，听到院门响，探出头来。“定了？”

　　“没定。”蒋逐把背包放在石桌上，从里面掏出那六份录用通知，“都差不多。三星级酒店面点房，连锁快餐研发部，还有一家是给写字楼做团餐的。薪资都可以，但我总觉得哪里不太对。”

　　“哪里不对？”

　　“他们的厨房太干净了。”蒋逐坐在石凳上，桂花树的影子落在他肩膀上，“不是卫生干净那种干净——是灶台上没有经年累月留下的那种痕迹。我面试的时候特意看了每一家的后厨。三星级那家灶台都是不锈钢的，光亮得能照人。团餐那家更夸张，操作台上连一道刀痕都没有。我妈以前开的面馆，灶台沿上有一道被锅底磨出来的凹槽，磨了十几年，凹槽的形状和锅底的弧度刚好吻合。那种痕迹是上万次重复同一个动作之后留下来的。那些厨房里没有这种痕迹。”

　　王晴靠在桂花树干上，手里还拿着喂面种的木勺。“所以你想找一个有痕迹的厨房？”

　　“我想找一个用过的厨房。”蒋逐把手环从袖口褪出来，一圈一圈地转，“不是那种刚装修好等着人来填的设备展厅，是一个已经有厨师在里面炒了很多年菜的地方。灶台上有锅痕，操作台上有刀痕，墙角有长年累月积下来的那层怎么擦也擦不掉的老油泥。”

　　王晴把木勺放回面种罐里，走进厨房，从书架上抽出一本厚厚的企业名录——是学校就业指导中心发的，收录了全国各大酒店餐厅的简介和联系方式。她翻到本市那一页，指尖从密密麻麻的小字上划过去，最后停在一个名字上。

　　“百味居。”她把名录转过来给蒋逐看，“简介上写着——‘创始于一九八三年，前身为国营百味饭店，现址保留原饭店老灶台一座，仍在使用。’”

　　蒋逐盯着那几行字看了三遍。“老灶台。还在用。”

　　他打了电话。接电话的是人事部，对方在听到“应届生”三个字之后语气明显淡了下来，但蒋逐没有提简历，没有提学历，只是在电话里问了一句：“你们的老灶台，现在是谁在用？”

　　对方沉默了片刻，然后把电话转给了另一个人。一个声音低沉的中年男人接了起来：“我是行政总厨，姓马。你刚才问老灶台？”

　　“对。我想问那口灶还在不在用。”

　　“在。”马总厨顿了一下，“你是什么人？”

　　“我是一个想用老灶台做面的人。”

　　电话那头沉默了大概五六秒。然后马总厨说了一个时间：“明天下午两点。带上你的工具。”

　　百味居坐落在市中心的商业街上，门面不大，上下两层，外立面是老式的灰砖墙，窗框是暗绿色的木框，玻璃擦得透亮。门口挂着一块竖匾，上面写着“百味居”三个字，漆面有些斑驳，但字迹依然饱满。蒋逐推开玻璃门，前台的服务员正在擦桌子，看到他的背包和手里的陶罐，愣了一下。

　　“来面试的。”蒋逐说。

　　“后厨在二楼，楼梯上去左手。”

　　楼梯是木质的，踩上去发出轻微的吱呀声，扶手上的漆被磨得发亮。蒋逐一阶一阶往上走，那股味道越来越浓——不是油烟味，油烟味早就被抽风机抽走了。是另一种更深的东西：老木料被几十年的热气熏蒸之后留下的木香，老砖缝里积着的经年累月的蒸汽冷凝水渍，以及某种极淡极沉的老卤底调，不是一锅卤出来的，是一锅又一锅卤水轮替了几十年之后，那些香料分子渗进墙皮和木梁里再也散不掉了。

　　推开后厨的门，那股味道迎面撞上来。不是呛，是沉。蒋逐站在门口，环顾了一圈——不锈钢操作台、数控蒸柜、红外线测温仪，这些和任何一家现代化酒店厨房一样。但角落里，那口老灶台还在。砖砌的灶体，灶面贴着的白瓷砖已经裂了好几块，用铁丝箍着。灶膛里还有炭火的余烬，在暗红色的光里明明灭灭。灶台上架着一口铁锅，锅底的弧度被几十年的翻勺磨得光滑如镜。灶台沿上有一道凹槽——是锅底反复摩擦磨出来的，弧度圆润，和锅底完全贴合。和蒋逐妈妈那个面馆灶台上的凹槽一样，只是磨这道凹槽的是另一只手、另一口锅、另一段同样漫长的年月。

　　马总厨站在老灶台旁边。四十出头，微胖，穿着一身洁白挺括的厨师服，左胸口绣着百味居的店徽，头上戴着高高的厨师帽。他面前的操作台上摊着蒋逐的简历。简历很薄，一页纸，教育背景一栏写着王家湾厨师学校，工作经历一栏是空的。

　　“应届生。”马总厨把简历放下，“我们招聘启事上写的是三年以上经验，你看到了吗？”

　　“看到了。”

　　“那你觉得我为什么要面试你？”

　　蒋逐把背包放在操作台旁边的地上，拉开拉链，从里面取出老卤罐、擀面杖和一小布袋面粉。“因为经验不是用年份算的。是用手。”他把背包拉链拉好推到墙角，系上围裙，从布袋里倒了半斤面粉在操作台上。面粉是普通中筋粉，不是高筋粉，不是低筋粉，就是市面上最普通的那种。他在面粉中间挖出一个窝，加入温水。

　　马总厨靠在椅背上，没有接话，只是抬了抬下巴，示意他请便。面点房里其他几个面点师都放下了手里的活，靠在操作台边上等着看。

　　蒋逐把手伸进面粉里。指尖触到面粉的颗粒度，触到水温的微凉，触到面粉吸水之后从松散慢慢变得粘稠的那个临界点。他的通天脉虽然不如王晴敏锐，但做了十几年面点之后，面粉的每一个状态变化都会通过指腹的触感直接传进他的执鼎脉里。揉面的节奏不是刻意的——手掌推出去，面团折叠回来，再推出去，力度每次都一样，角度每次都一样。

　　他没有用计时器。揉面的时间在他手指上——面团从松散到光滑的手感变化是一条曲线，他的指腹是传感器。起初面团粘手，面筋还没有形成网络，面粉颗粒和水分子还在互相试探。揉了大概五分钟之后，粘手感开始减弱，面筋网络的框架开始成形。十分钟之后，面团表面出现了极淡的光泽——那是面筋网络被拉伸到一定程度之后，表层的淀粉颗粒被压平了。他把面团拿起来在掌心里掂了掂，放下去继续揉。

　　十五分钟之后，面团表面光滑如镜。他把面团放回盆里，盖上湿布。转身去调汤底。

　　汤底不是百味居厨房里现成的。他从背包里掏出一个保温壶，拧开盖子，把汤倒进小锅里放在灶上小火保温。汤色清亮如水，表面没有一滴油花——筒骨和鸡架熬的底汤，熬了四个小时，过滤了三遍，最后用鸡茸扫汤滤掉所有悬浮杂质。

　　他回到操作台前，掀开湿布。面团已经醒了，手指按下去凹坑慢慢弹回来。他把面团取出来，开始抻面。这一手是跟他妈学的。不是在学校学的——学校面点课教的是标准制面流程，不会教人把面团抻到头发丝粗细还不借助任何添加剂。他妈在面馆里做了十五年，每天早起和面，用手一次次地抻，不需要任何工具就能把手擀面抻成龙须面的细度。

　　蒋逐把面团在操作台上反复折叠、拉长、再折叠、再拉长。面筋网络在每一次折叠中重新排列，变得越来越均匀、越来越细密。他没有用任何仪器检测筋度，只是用手指感受——面筋拉到极限的时候，会发出极轻微的“沙”一声，那是面筋纤维被拉到了它们能承受的最大张力，再多用力一分就会断。他在那一声“沙”之前停下来，换一个方向再拉。面在手里越拉越长、越拉越细。最后他把面抻到极限——面条细如发丝，一根一根排列在操作台上，三千二百根，没有一根断裂。

　　马总厨往前倾了倾身体。他做面点二十多年，见过无数面试者。大多数人一来就急着展示自己会做什么花样——榴莲酥、天鹅泡芙、翻糖造型。真正敢用一碗阳春面来面试的，只有眼前这个应届生。

　　蒋逐把面条下进沸水锅里。筷子在水中轻轻一拨，面条在沸水里散开像一朵白菊花。煮面时间极短，几十秒。捞出面条盛入碗中，浇上滚烫的清汤，汤面上浮几片葱花，滴一滴猪油。猪油是他自己熬的——板油切小块，文火慢熬，油渣金黄的时候关火。熬好的猪油装在小玻璃罐里，每次用只挖一勺。他把碗端到马总厨面前，双手递上筷子。

　　“阳春面。请慢用。”

　　马总厨接过筷子，没有马上吃。他先端起碗闻了一下——清汤的鲜、葱花的辛、猪油的醇，三味分明。然后夹起一筷子面条举到眼前看了看。面条细而均匀，在筷子尖上微微颤动，表面挂着一层薄薄的清汤。这碗面没有任何花样——没有浇头、没有酱料、没有配菜，只有面、汤、葱花和一星猪油。阳春面是面点师的试金石，因为做不了假。

　　他把面条送进嘴里。嚼了三下，停了。

　　面点房里所有人都看着他的下颌。他的下颌不再动了——不是咽下去之后的停顿，是咀嚼过程中的骤然停顿。这个停顿不算长，但在面点房的安静里显得无限拖长。然后他继续嚼，咽下去，放下筷子。沉默了大概几秒钟。

　　“汤，你自己调的？”

　　“筒骨和鸡架熬底汤，熬完之后用鸡茸扫汤滤掉杂质，反复三遍。”

　　“面呢。”

　　“普通中筋粉。不加鸡蛋，不加碱。筋度全靠揉面。”

　　马总厨把碗端起来又喝了一口汤。他放下碗，靠在椅背上，看着蒋逐。“你知道我在这行干了多少年吗？”

　　“不知道。”

　　“二十六年。”马总厨用手指敲了敲老灶台的台沿，“这口灶我用了十九年。十九年里我面试过很多人，大部分人一来就急着让我看他们的获奖证书、看他们的拿手菜。你是第一个走进这扇门之后，先看灶台的。你在看什么？”

　　蒋逐把手上的面粉在围裙上擦了擦。“看灶台沿上的凹槽。我妈以前开面馆，灶台沿上也有这么一道凹槽。她的手艺传给了她用的灶台，灶台再传给了我。我走进这扇门之后，只看了一眼那道凹槽，就知道这个厨房是对的。”

　　马总厨沉默了一会儿。他把蒋逐的简历拿起来又看了一遍，然后放下。“面点房里最基础的岗位是凌晨四点上早班，负责酒店早餐的面点蒸制。从包子馒头到花卷糖三角，全部要会。这个岗位不轻松，早班上完接着要帮午市备料，有时候忙到下午三四点才能下班。月薪不高，试用期三个月，期满转正之后才有奖金提成。你干不干？”

　　蒋逐把围裙解下来叠好放在操作台上。“我干。”

　　“明天早上三点半来报到。”

　　蒋逐走出百味居后门的时候，外面已是下午斜阳。走廊尽头酒店大堂的水晶吊灯闪了一下，几道菱形光斑掠过地面。他站在台阶上没有立刻走，低头从口袋里掏出手机，给王晴发了一条微信——“过了。明天上班。那口灶台沿上有道凹槽，跟你姥姥家灶台上的弧度很像。”

　　发完消息之后他忽然想起一个细节。面试的时候马总厨问他“你在看什么”，他说在看灶台沿上的凹槽。马总厨听完之后，用右手无意识地摸了摸灶台沿上那道凹槽——那个动作和蒋逐自己转手环的动作一模一样。都是在摸一段被时间磨出来的痕迹。

　　他把手机锁屏放进口袋，拉起背包带子往地铁口走。在他身后的百味居二楼，那口老灶台在炭火的余烬里发出极轻微的嗒嗒声——柴灰冷却时热胀冷缩的细响。灶台沿上积着十九年的酱渍和油星，凹槽处的釉面早被磨没了。他今天面试没有提到的是——他之所以多看了那口灶一眼，不仅因为凹槽和妈妈面馆里的弧度相近，还因为老卤罐里的那口卤也是这样的人——一代代往里添新料，从不肯把旧底子倒掉。明天开始，他会在这口灶前替它把新的面粉重新揉进时间的折痕里。