《九零年代小吃摊》水墨清香

49、麻腐饼 计算成本

　　“等麻子凉透就能吃了，都是给您炒的，水里的麻子还要泡一段时间，我先上去歇会儿。”

　　世上有三苦，撑船打铁磨豆腐，麻子虽然不是黄豆，可拉磨本就是个累活，而且麻腐也不是磨出来就行，后面还要继续加工，姜衡星想到其中要花费的时间，顿时没了多少客气的心思。

　　“成，待会儿我把盘子给你摞起来。”

　　老太太笑眯眯的点头，姜衡星便上了楼，在菜刀上抹一层油，把放凉的猪肝切成尽可能薄的很大一片，用酱油和麻油调了料碟，配着刚买回来的米酒将猪肝吃的一片不剩，然后往床上一倒，再睁眼月亮已经到了东边，用手电筒照照闹钟，不多不少刚好三点半。

　　姜衡星很想睡个回笼觉，但想着昨天泡水的麻子，还是慢吞吞的起身，抹了把脸让自己更清醒些，将桌上没喝完的米酒妥善收好，准备下楼拿井里的牛肋条。

　　她在现代哪怕成年也很少沾酒，倒不是家里管得紧或是喝不起，只是单纯觉得不合胃口，不管是红酒白酒，哪怕是据说不喝酒的人也能接受的菠萝啤，她都只能尝出苦酸辣三种滋味，那些所谓的醇厚口感酒香回甘是一点儿吃不出来。

　　但她真的想体验这三种滋味，为什么不直接啃苦瓜柠檬和辣椒呢，也因为这份不适口，姜衡星除了必要场合向来滴酒不沾，米酒是唯一的例外：这个酒是甜的，咽下去不辣嗓子。

　　不过米酒多少沾了个酒字，她现在年龄还小，以后这些米酒还是用来做酒酿荷包蛋之类的小食吧。

　　姜衡星给剩下的米酒安排好归宿，飞快的把牛肋条的蘸料备齐放在碗里，下楼将牛肋条放到锅里隔水加热，把特意留出来的炖牛肋条的汤汁往碗里一冲，跟昨天一般无二的料汁便成了，用热好的牛肋条往里面一蘸，配上扎实的老面馒头，吃的姜衡星摇头晃脑，眼睛都享受的眯起来。

　　人吃饱了就有力气，姜衡星肚子里有了东西，先揉了个面团发酵备用，才把吸饱了水的麻子捞到单独的盆中，一个人推磨又点麻的效率很低，但夜半三更姜衡星也不好来个老太亦未寝，好在一斤麻子的分量也没多少，咬咬牙也就磨完了。

　　院子里的磨盘是房东女儿买回来的，当时的打算是什么已经说不清了，但这石头买回来便没用过，只放在院子的角落风吹日晒生青苔，姜衡星租了二楼以后把它好好洗刷几遍，又用滚水狠狠浇过几回，现在瞧着干净的很，依旧是崭崭新的好模样。

　　石磨不算大，不至于要双手推着，靠着人压下去的重力才能动，却也称不上小，想跟现代的短视频一样，手动人不动，单手转磨是不行的，至少在姜衡星的力气没养回来之前不行。

　　也因为这个微妙的尺寸，姜衡星跟着石磨转两圈就要停一停往里面加麻子，手上的力气刚因为石磨转起来后的惯性节省一些，就因为停下又得重新出大力，一会儿的功夫，额头就有汗珠子滚落下来，但瞧着盆里一点点少下去的麻子，心里也有盼头。

　　再坚持坚持，磨完就好了。

　　姜衡星推着石磨又转了几圈，通过手感判断放进去的麻子被磨的差不多，正要停下舀了麻子继续往磨盘孔里面放，一只手便先伸了过来，用勺子的麻子将孔洞填的满满当当。

　　“阮奶奶……”

　　姜衡星有些惊诧的看着老人，这个石磨的声音并不大，按理说应该不会吵醒房东啊？

　　“人老了觉少，实在是睡不着，放麻子的事情我来，你专心推磨，多少能轻松些。”

　　阮桂兰这话半真半假，她晚上觉少不是因为年龄，而是对自己太好了：早上不愿意起便再来个回笼觉，每日必备的午休也没规定时间，而是睡醒才算结束，白天快把晚上睡觉的时间抢完了，夜里合眼的事情可不就少了吗。

　　睡不着是真的，但要说有多么严重也不至于，只要把胳膊腿摊开脑子放空，一会儿的功夫就能继续去和周公下棋，不过比起睡惯了的觉，当然还是放麻子更新鲜些。

　　姜衡星头一回磨麻子，一斤的分量折腾了半个多小时才算结束，磨出来的麻浆不能直接使用，要泡在水里，跟搓凉粉籽一样反复搓洗，再跟过滤豆渣一样把麻渣筛出来拧干。

　　滤出来的麻浆倒进锅里小火慢煮，麻腐便会之间浮到水面上，因为麻腐不能完全烧开，所以要提前备好凉水，看水面上的麻腐哪里冒泡，就用凉水点上去，等麻腐全都被煮到浮起，便用漏勺捞出来沥干水分，便能做各种面食的馅料。

　　姜衡星开始做麻腐的时候繁星满天，等把重物压在麻腐上沥水的时候，天边已经泛白，摆摊的地方离家多少有些距离，她还得拉车花费的时间只会更长，现在从面粉做包子皮肯定是来不及的，好在她提前发酵了个面团，不至于让一直帮忙的房东连口吃的都没有。

　　“包子饺子饼子，阮奶奶您想吃哪一种？”

　　姜衡星见麻腐压出来的水少了，便笑着问阮桂兰，阮桂兰也知道她今天要出摊，便选了做起来最快的麻腐饼，姜衡星也没给自己上难度，用铲子挖出些麻腐加了葱花和盐，用自制的五香粉调味，便开始折腾面团。

　　发酵过的面团软乎乎的，姜衡星抓出合适分量的剂子，擀成一张薄薄的圆饼，把麻腐放到其中一边，再将另一边面饼折上去捏紧，乍一看就是姜恒星风格的大号瘦饺子。

　　天色越来越亮，姜衡星关了手电筒，倒点儿油把锅润好，把风门关到最小，捧着麻腐饼进锅，耐心的等它从生变熟。

　　雪白的面饼逐渐被烙成令人咽口水的金黄，锅中飘出奇特的香气，姜衡星把半圆的烙饼翻了个面，要上班的太阳逐渐冒出一点儿边边，让姜衡星看的出了神：刚升起来的太阳真的是红通通的啊。

　　“饼要焦了。”

　　房东的声音唤回了姜衡星的思绪，她匆匆把两个烙好的麻腐饼盛出来去，确定只有零星被烙过头的棕褐，没有最不妙的黑才松了口气，又想到房东年纪大了牙口多半也不好，正迟疑着要不要重新烙一张，阮桂兰却直接拿了一张饼放进口中。

　　阮桂兰中了基因彩票，天生一口好牙，饼子的那点儿硬度根本不在话下，那点儿酥脆的口感过了，舌头便尝到了麻腐的滋味：乍一碰舌头像是嫩豆腐，但不成形状，甚至都不需要咀嚼，便在嘴里化成了类似豆沙馅的口感，总之奇妙的很。

　　“麻腐这名字不好听，滋味倒是不差。”

　　房东三两口把麻腐饼下了肚，觉得自己又长了些见识，回头找老姐妹说道说道，让她们羡慕一把。

　　“麻腐的名字应该是跟豆腐一个路数，只是打头的字不大合适，又听的少才让人觉得别扭，乳腐也是腐呢，叫多了大家不也习惯了。”

　　话是这么说，但姜衡星还是打算回头卖麻腐饼的时候换个名字，比如火麻饼就挺不错的，写了原料又引人好奇，姜衡星也不贪心，不指望一直用这个名字，只要能把手上的麻子卖完就行。

　　自家人知道自家事，长年累月卖一样的东西她只会觉得絮烦，这些麻子卖完，她就可以尝试新的吃食了，相对于固定吃食的稳定收入，她只要能糊口，其实更乐意尝试些新东西。

　　姜衡星烙的饼很大，一斤麻子出来的麻腐摊了三张饼子便所剩不多，她自己吃了一张尝味道填肚子，房东啃了一张半，把撕开的剩下半张用油纸仔细包好，准备天再亮些就带去给老姐妹们长见识，要是能顺便帮小姑娘卖点儿饼子出去，那更是极好的。

　　做生意要核算成本，姜衡星把余下的麻腐称了，在本子上记下分量，又揪了两个小剂子压成圆饼，把麻腐放到其中一个饼上，再把另一张面饼从上面压下去，两张饼的边缘捏紧收口，放到锅里烙成麻腐圆饼，咬了一口确定味道过关才满意点头，飞快的计算起材料费。

　　圆饼跟韭菜饼差不多大小，里面包了一两麻腐，面团是按照十份面粉六份水的比例调出来的，差不多也是一两重，往前推，一个麻腐饼不算配料，刚好需要六钱面粉和一两麻腐。

　　姜衡星以前没少卖水饼花卷，各样面粉的价钱了然于心，她卖的东西自己也吃，向来都捡着好食材用，最好的富强粉四毛八一斤，按照六钱的用量，每个饼子要用上两分八厘八的面粉。

　　麻子出的麻腐没个定数，每斤麻子能出的麻腐在八两到一斤二两之间徘徊，姜衡星没等麻腐完全脱水就用，称出来的分量是一斤一，姜衡星只当里面的水刚好一两，那就是放多少麻子出多少麻腐。

　　姜衡星买的麻子一毛一斤，每斤麻腐能做十个饼子，一个麻腐饼在不算调味燃料人工劳动的情况下，成本刚好三分八厘八。